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食品安全与色谱分析 摘要 食品是人类赖以生存和发展的第一物质需求，食品的卫生质量直接关系到每个人的健康。随着医学科学和公共卫生学的发展，食品卫生的重要性越来越引起人们的关注。但近年出现的毒大米、有毒猪肉、假奶粉、苏丹红事件等，在社会上造成恶劣的影响。本综述将探讨食品中甲醛、亚硝酸盐、瘦肉精的色谱检测方法。 关键词 食品安全 甲醛 亚硝酸盐 瘦肉精 色谱分析 1 前言 国际上正流行“对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替”这一说法。尽管我国明确规定禁止将甲醛、亚硝酸盐、盐酸克伦特罗等作为食物添加剂添加到日常食品中，但仍有很多不法商家为了谋取暴利铤而走险，严重危害人类健康。因此．检测食品中可能存在的各种污染情况，对我们加强食品监督管理．及时采取有效的防范措施，减少食物中毒和食源性疾病的发生无疑将起到积极作用。目前常用的??测技术有分光光度法、催化动力学光度法、电化学方法、激光光谱法及色谱法。本综述将着重介绍各种色谱技术包括气相色谱-质谱法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)、离子色谱法等在食品中的甲醛、亚硝酸盐、瘦肉精检测方面的应用。在检测中，应根据其可能的含量或浓度范围、潜在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品处理方式和现有的仪器设备条件选择合适的分析方法。 2 甲醛及分析方法 甲醛在食物中能够用作消毒、防腐剂，常被添加到水产品等不易储存的食物中。国家卫生部明确规定禁止使用甲醛作为食品添加剂。甲醛能够刺激眼、上呼吸道粘膜并引起各种症状包括头晕乏力、恶心呕吐、胸闷心悸、眼痛、嗓子痛、失眠、体重减轻、记忆力减退以及植物神经紊乱等，乱食入甲醛会导致消化道粘膜坏死并可能有致癌作用。 2.1 样品前处理 目前食品安全方面针对甲醛的检测主要来自食品本身以及材料的外包装。其实由于样品的不同，前处理方法也各不相同。不过无论是固体、液体，或是GC、LC检测技术，前处理基本如下：对于食品的前处理，样品如果是米、面、肉等固体，一般取定量样品剪碎后加纯水浸泡相当长时间，然后加入磷酸蒸馏，用于衍生GC测定[1]；样品如果是啤酒等液体，可以直接取样进行衍生。对于材料外包装一般按国标法[2]预处理：裁剪一定尺寸的材料清洗干净，然后用盐酸、硫酸或乙酸进行浸泡，然后制取衍生液测定：取浸泡液少量加入2.4-二硝基苯肼衍生溶液(DNPH)，在室温下于涡旋混合器上混匀，加入正己烷涡旋混匀后，高速离心转动10min取出上正己烷层，下层再加入正己烷，重复提取一次，合并正己烷层。在常温下用氮气流将正己烷浓缩得到的溶液即可以用于分析[3]。 2.2 分析方法 目前用于食品中甲醛含量检测的方法主要有气相色谱法(GC,GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC).气相色谱法(GC)由于测定的样品中甲醛的含量特别低导致影响测定结果，因此常采用GC衍生法。黄惠玲等人[3]利用样品预处理微量化学法进行样品前处理，采用乙腈多次重结晶法提纯DNPH，样品经过DNPH衍生后进行GC-ECD测定食品包装材料中甲醛含量；徐天源等[4]分别运用浸泡、蒸馏对样品进行处理然后用DNPH进行衍生，用衍生气相色谱法测定甲醛含量；黄晓兰等[1]利用超声波振荡、离心提取食品样品中甲醛、DNPH进行样品衍生然后进行GC-MS测定甲醛含量；宋新[5]则是采用高效液相色谱法测定水发食品中甲醛含量，样品经过DNPH衍生以二氯乙烷萃取、脱水并蒸干再以甲醇溶解、滤膜过滤最终经过C18-色谱柱过滤，在254nm的紫外检测波长下进行高效液相色谱分析。 2.3 分析方法优缺点比较 气相色谱衍生法具有较好的选择性，过程中的试剂对于实验结果不会造成干扰，其对复杂样品的检测更为灵敏、准确，对低分子量的醛的分离非常有效，但是其设备要求高，测定的范围较窄；高效液相色谱法，由于有效的柱分离性能，抗干扰能力强，对含量1mg/L的样品液的测定结果很准确，而且测定浓度的线性范围较宽。 3 亚硝酸盐及分析方法 亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，肉类制品中也允许作为发色剂、防腐剂限量使用。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。中毒特点是头疼乏力、嗜睡烦躁、呼吸困难、恶心呕吐，严重者昏迷惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸钠外观及滋味都与食盐相似，因此有很多不法商家将其作为食盐添加到腌制肉制品、泡菜等含高盐分食品中以防止腐烂及保持颜色的鲜艳。由于其严重的危害性，我国GB 2762-2003 修订了《食品中亚硝酸盐的限量卫生标准》[6]以限制食品中亚硝酸盐含量。 3.1 样品前处理 由于被检测的食物种类有乳制品、蔬菜水果以及肉制品，根据食品的不同，样品的前处理也各不相同。对于乳制品，经水提取加入乙酸沉淀蛋白，上层清液以NaOH为淋洗液，经过反向固相萃取柱净化，加入乙腈分离硝酸根得到样品