不同储藏条件下稻谷品质变化规律研究.pdf

摘 要 本文针对我国稻谷储藏过程中的主要问题，以 2008 年新产粳稻为试材，采 用氮气钢瓶进行充氮气调的处理方式，研究稻谷在综合储藏条件下氧气浓度、温 度、水分含量对稻谷品质变化的影响。同时在稻谷储藏期间对稻谷的气味进行电 子鼻感官分析，主要研究结果如下： (1) 不同氧气浓度(O2 浓度 5%、10%、15%，21%)下稻谷在储藏期 0～150d 间水分均呈缓慢下降趋势。低氧储藏(O 含量 5%)与自然储藏（O 含量 21% ）稻 2 2 谷脂肪酸值在储藏期 60～75d 之间，脂肪酸值分别增加了 59.65%、63.53% 。在 储藏期 0～150d 间自然储藏（O 含量 21% ）与低氧储藏(O 含量 5%)峰值粘度分 2 2 别增加 405cP 、368Cp ；回复值分别增加 63.2%、40.98% 。氧气浓度的差异对于 稻谷水分，脂肪酸值，RVA 特征值无显著影响。 (2) 不同储藏温度下(30℃、25 ℃、20 ℃、15℃)稻谷在储藏期 0～150d 之间 稻谷脂肪酸值分别增加 25.9 、24.1 、17.01、15.03 mgKOH/100g。在储藏期 0～150d 间 30℃、15℃下稻谷峰值黏度分别增加 249 、112 cP，回复值分别增加434 、77cP， 最终黏度分别增加 824、112 cP。对30℃和 15℃下储藏的稻谷峰值黏度、最终黏 度、回复值进行差异性检验，得出：P(显著性水平)值为 0.004、0.017、0.022， 均小于 95%的置信区间，差异显著。可见低温储藏稻谷保质效果较好。 (3) 不同水分含量的稻谷在储藏期间品质有明显变化，不同初始水分(15.5%、 14.5%、13.6%、12.5%)稻谷在储藏期 0～150d 间水分含量分别下降 1.7%、1.67%、 1.27%、0.7% 。水分 15.5%、14.5%、13.6%、12.5%的稻谷在储藏期 60d～75d 之 间脂肪酸值分别增加 27.17 、22.59 、19.08、19.01 mgKOH/100g。低水分稻谷在 可以延缓脂肪酸值的增加。在储藏期 0～150d 之间，对 15.5%、12.5%水分稻谷 峰值黏度、回复值、消减值进行差异显著性检验，得出：P=0.313 、0.509、0.524,P 均大于 95%的置信区间，差异不显著。 (4) 采用电子鼻对不同储藏条件下的稻谷进行气味分析，在储藏期 0～120d 之间不同氧气浓度(O2 浓度 5%、10%、15%，21%)下稻谷气味相对距离分别增加 1.66、1.67、1.62、1.63。氧气浓度的差异对于气味相对距离无显著影响；在不同 储藏温度条件下(30℃、25 ℃、20 ℃、15℃)气味相对距离分别增加 1.63、1.58、 1.20、1.50；不同水分含量(15.5%、14.5%、13.6%、12.5%)稻谷气味相对距离增 加 1.70、1.62、1.16、0.95. 。稻谷水分的差异对于气味相对距离有显著影响。 关键词：稻谷 水分含量 脂肪酸值 RVA 谱特征值 电子鼻 I ABSTRACT Solving the mainly questions of paddy storage in different condition,using the fresh paddy gained in 2008 as material and adopting the methods of control atmosphere. it mainly research that the effects of quality changes of paddy storage during the ox