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Cargill.淀粉基础化学及在糖果上的应用
淀粉基础化学及在糖果中的应用淀粉基础化学及在糖果中的应用
淀粉基础化学及在糖果中的应用淀粉基础化学及在糖果中的应用
蒋永檀
2008年10月
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提纲提纲
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• 淀粉化学基本知识淀粉化学基本知识
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• 淀粉在糖果中的应用淀粉在糖果中的应用
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• 问题和解答问题和解答
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28/10/2008 Slide: 2
淀粉的定义淀粉的定义
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淀粉是
“ 一种白色、无臭、无味的颗粒或粉末形的碳水化合物 ,是
植物碳水化合物的主要储存方式 ,一种重要的食品,在洗衣、医药
中也作为粘合剂与浆糊.”
28/10/2008 Slide: 3
两种淀粉聚合物两种淀粉聚合物
两种淀粉聚合物两种淀粉聚合物
葡萄糖
直链淀粉
H OH
HO H O H 和
HO H OH 聚合成
H OH
相
当
于
支链淀粉
28/10/2008 Slide: 4
直链淀粉和支链淀粉的特性直链淀粉和支链淀粉的特性
直链淀粉和支链淀粉的特性直链淀粉和支链淀粉的特性
特性特性 直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉
特性特性 直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉
形状形状 线状线状 枝状枝状
形状形状 线状线状 枝状枝状
连接键连接键 α-1,4 α-1,4 α-1,6
连接键连接键
凝胶的形成凝胶的形成 倾向重新聚在一起倾向重新聚在一起 稳定稳定, 只有轻微的老只有轻微的老
凝胶的形成凝胶的形成 倾向重新聚在一起倾向重新聚在一起 稳定稳定 只有轻微的老只有轻微的老
(老化老化); 化倾向化倾向;
老化老化
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