Cargill.淀粉基础化学及在糖果上的应用.pdf

淀粉基础化学及在糖果中的应用淀粉基础化学及在糖果中的应用 淀粉基础化学及在糖果中的应用淀粉基础化学及在糖果中的应用 蒋永檀 2008年10月 Confidential. This document contains trade secret information. Disclosure, use or reproduction out-side Cargill and inside Cargill, to or by those employees who do not have a need to know, is prohibited except as authorized by Cargill in writing. (Copyright Cargill Incorporated 2005. all rights reserved.) 提纲提纲 提纲提纲 • 淀粉化学基本知识淀粉化学基本知识 淀粉化学基本知识淀粉化学基本知识 • 淀粉在糖果中的应用淀粉在糖果中的应用 淀粉在糖果中的应用淀粉在糖果中的应用 • 问题和解答问题和解答 问题和解答问题和解答 28/10/2008 Slide: 2 淀粉的定义淀粉的定义 淀粉的定义淀粉的定义 淀粉是 “ 一种白色、无臭、无味的颗粒或粉末形的碳水化合物 ，是 植物碳水化合物的主要储存方式 ，一种重要的食品，在洗衣、医药 中也作为粘合剂与浆糊.” 28/10/2008 Slide: 3 两种淀粉聚合物两种淀粉聚合物 两种淀粉聚合物两种淀粉聚合物 葡萄糖 直链淀粉 H OH HO H O H 和 HO H OH 聚合成 H OH 相 当 于 支链淀粉 28/10/2008 Slide: 4 直链淀粉和支链淀粉的特性直链淀粉和支链淀粉的特性 直链淀粉和支链淀粉的特性直链淀粉和支链淀粉的特性 特性特性 直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉 特性特性 直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉 形状形状 线状线状 枝状枝状 形状形状 线状线状 枝状枝状 连接键连接键 α-1,4 α-1,4 α-1,6 连接键连接键 凝胶的形成凝胶的形成 倾向重新聚在一起倾向重新聚在一起 稳定稳定, 只有轻微的老只有轻微的老 凝胶的形成凝胶的形成 倾向重新聚在一起倾向重新聚在一起 稳定稳定 只有轻微的老只有轻微的老 (老化老化); 化倾向化倾向; 老化老化