三种啤酒酵母菌种发酵性能的比较.pdf

2011 No．1 · 40 · Serial No．226 China Brewing Research Report 三种啤酒酵母菌种发酵性能的比较 邱秀文，郭晓燕，吴晓玉*，刘好桔 （江西农业大学生物科学与工程学院，南昌市发酵应用技术重点实验室，江西南昌 330045） 摘 要：采用三种不同酵母菌种，对其进行了发酵性能比较。测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇 与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标。结果显示菌种JB 的综合性能最佳, 具有应用于啤酒生产的潜能。 关 键 词：啤酒酵母；双乙酰；发酵；性能 中图分类号：TS261.1 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2011）01-0040-04 Comparison of the fermentation properties of three kinds of beer yeasts QIU Xiuwen, GUO Xiaoyan, WU Xiaoyu*, LIU Haoju (College of Bioscience and Bioengineering, Jiangxi Agriculture University, Nanchang Key Laboratory of Fermentation App lication Technology, Nanchang, 330045, China) Abstract: In this paper, the fermentation performance of three beer yeasts including killing temperature, flocculation, mortality, reductive ability of diacetyl, fermentation speed, the contents of higher alcohols and ester, physical and chemical properties of fermentation were compared. The results showed that the strain of JB had better fermentation performance, which has great potential application in beer production. Key words: beer yeast; diacetyl; fermentation; performance [4-7] 啤酒中的醇类、酯类、醛类、含硫化合物影响着啤酒风 上也决定了啤酒的风味，所以说啤酒酵母是发酵之本 。 味，这些物质与水、二氧化碳共同组成啤酒的酒体并形成 国外研究通过基因重组技术改良啤酒酵母菌种，使得发酵 [1] [8] 啤酒特有的风味 。酯类是影响啤酒风味的重要成分之 时间显著缩短，风味得到较大改善 。研究表明，溶解CO2 一