肉品质检测指标记录表.docVIP

PH值测定记录 方法：肌肉pH 值取宰后30min和24h的胸肉各1g，参考Jeacocket：10ml碘乙酸钠溶液(5mmolL碘乙酸钠207.93），150mmolL KC1（分子量：74.560），pH7．0)中高速冰浴匀浆18s，pH计测定。 个体编号 时间 宰后30min 宰后24h 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌 肉色比对记录 方法：猪被宰杀后45min内的鲜肉样。美制NPPC比色板（1994版）。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。记录比目鱼肌趾长伸肌的颜色。 与肉色测定同时进行，按五个等级进行评分。对照比色板给肉样评分。1分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中量；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。 屠宰后45min内将肉样℃条件下存到宰后24h，然后再置于4℃条件下熟化48h，熟化后的样本从4℃冰箱取出静置1h，然后浸入75℃80℃水浴，待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到20℃。 剪切力测定将冷却至20℃肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.cm的肉片，再用1.27cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，同源样本的重复度量次数为10次。按嫩度测定仪的使用说明书操作，记录10个肉块的剪切力值，计算算术平均数。单位用牛顿（N）或千克(kg)表示。操作将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。 猪被杀死后45min，W1），。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重W2），按下式计算滴水损失滴水损失()=(W1－W2)/W1×100% 判定方法滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。以滴水损失不超过3%作为正常参考值。 比目鱼肌质量（g） 趾长伸肌质量（g） W1 W2 W1 W2 W1 W2 失水率结果记录 方法：宰后45min内，室温下测定。用直径2.532厘米圆形取样器切下面积5cm2，厚1cm的圆形肉样称重W1）后备用。将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫18层定性中速滤纸，置于允许膨胀压缩仪平台上加压至35kg仪表显示应为138.8保持5分钟。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重W2）。 失水率和系水力按如下公式计算: 失水率%）=（压前肉样重压后肉样重/压前肉样重×100% 系水力%）=（肉样含水量肉样失水量/肉样含水量×100% 比目鱼肌质量（g） 趾长伸肌质量（g） W1 W2 W1 W2 W1 W2