新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺_岳凤丽.pdf

食品研究与开发 ２０12 年 4 月 食品研发 Ｆood Research And Development 第 33 卷第 4 期 131 新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺 1 1 1，* 2 岳凤丽 ，郝征红 ，井瑞洁 ，张炳文 （1.山东省农业管理干部学院科研开发处 ，山东 济南 250 100 ；2.济南大学 食 品科学与营养系 ，山东 济南 250002 ） 摘 要 ：以优质糯玉米为原料 ，采用固态开放式发酵工艺酿制甜酒酿。通过正交试验确定糯玉米甜酒酿的最佳发酵工艺 参数 ：糯玉米碴粒度 2.7 mm ，甜酒曲用量 1.5 % ，蔗糖添加量 4% ，发酵时间 72 h。同时确定 出甜 酒酿产品的最佳糖酸比： 37∶1。 关键词: 糯玉米 ；甜 酒酿 ；正交试验 ；糖酸比 Research on the Processing Technology of New Type Fermented Waxy Corn 1 1 1, * 2 YUE Feng-li , HAO Zheng-hong , JING Rui-jie , ZHANG Bing-wen (1.Research and Development Department, Shandong Agricultural Administrators College, Jinan 250 100, Shandong, China; 2.Department of Food Science and Nutrition, Jinan University, Jinan 250002, Shandong, China) Ａｂｓｔｒａｃｔ ： With quality waxy corn as raw materials, the fermented waxy corn was brewed by the technology of solid -state open fermentation. The optimum technological parameters of fermentation which were determined through orthogonal experiment were as follows: particle size 2.7 mm, the content of sweet rice wine koji 1.5 %, the content of sucrose 4 %, fermentation time 72 h. The optimum ratio of sugar and acid was also obtained ，which was 37∶1. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：waxy corn; fermented glutinous rice; orthogonal experiment; ratio of sugar and acid 糯玉米（waxy corn ）又称蜡质玉米 、黏玉米 ，籽粒 中 产 品 ，不仅保持 了传统甜酒酿醇香 、软糯及 营养保健 有较粗 的蜡质状胚乳 。 胚乳 中 100 %的淀粉是支链淀 的特点 ，而且产 品 口感柔和细腻 ，色泽金黄有光泽 ；并 粉 ，具有 吸水量大 ，消化率高等特点 。 糯玉米 营养丰 且采用正交试验及感官评定 的方法优化 了糯玉米甜 富 ，其蛋