三食品材料的热物理性质和水分的扩散系数.ppt

第三章 食品材料的热物理性质 和水分的扩散系数;§3-1 水和冰的热物理性质;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;β ＝（△V/V）/T;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;α＝λ/（cp·ρ）;;§3-2 食品材料热物理性质的测量;热平衡型量热计(therma1egui1ibration calorimeter) ：使量热计和被测物体的热交换变化的最终态是热平衡态，或是使量热计与被测物体的热交换始终处于热稳定态或热准稳态。这样就可以据能量平衡定律，从量热计的标准物质的已知物性(比热、相变热)，已知质量及其温度改变量或发生相态改变量，算出从待测物体上吸收的热量。等温型冰量热计。 传导型量热计(conduction calorimeter) ：也称热漏型量热计，利用在等温面上测定待测热物体传导给等温边界的逃逸热流，并对等温面通过的热流进行时间积分的方法来测定热量。温差式热流量热计。 热相似型量热计（thermal similar calorimeter) ：制造一个电加热测量系统，使之与待测系统的热边界条件完全相同，这样两系统对外界的热交换情况则完全相同，因而可以根据电加热系统的电功率及其内部的标准物质的物性和状态变化，求得待测系统的得失热量。差示扫描量热计。 ;差示扫描量热仪：在程序温度下，测量输入到物质和参比之间的功率差，从-60oC(全部冻结)到1oC(全部融化)扫描。;;冷却法（投入法）;“三线法”比热测量：①将参比皿和用于跑基线的皿分别放在仪器的参比侧（右侧）和样品侧（左侧），编制等温—升温—等温的温度程序，获得一条热流曲线(一般升温的温度范围不要超过50℃)。②将试样侧的空皿取出，放入标准物质，按同样的温度程序获得一条热流曲线。③将试样侧的标准物质取出，放入被测物质，仍按相同温度程序获得热流曲线。有了三条热流曲线，即可利用仪器的比热计算软件计算比热（无此软件也可手工计算）。;Stepscan 测量比热。通过在一系列小区间的升温—等温的温度程序实现。不需要标准物质，只要做一条振荡的基线热流和一条振荡的热流曲线实验步骤如下： 称取质量相同的一对铝皿，一个用作试样皿，称取样品放入并卷边，另一个空皿按同样方法卷边。 放参比皿（空皿）于参比侧，空皿于试样侧；温度调至50℃，热流稳定后实施Stepscan温度程序获取原始基线热流曲线。温度程序为：初温50℃，第二点温度52℃，升温速率10℃/min，等温时间0.8min，重复次数为15次 取出试样侧空皿，放盛有被测样品的试样皿，重复上述的程序，获取试样的原始热流曲线，有了以上两条热流曲线，就可以用软件提供的功能计算比热值。;图2-12 Stepscan DSC的温度程序;三、热导率：反映物质传导热能力的性质参数。 ;;探针原理 探针法是基于线热源理论，线热源可以看成是无数点热源组成，每个点热源以恒定功率持续放热。经过一段时间，由于热传导，在具有常物性的介质中离线热源距离为r处的温升为 ：;;;§3-3 食品材料的热物理数据;Cp与W的实验数据见图3-2(Next Page);图3-2 一些食品材料的冻前比热容与含水量的实测数据分布;二、焓值 在冻结过程中, 用食品的冰点是变化的,因此在计算热负荷时,焓值较方便. 图3-3 3-4 3-5 表3－7（计算值） 三、热导率(实验数据） 图3-6 3-7 表3-8 四、热扩散率 热扩散率的实测数据很少，而且均是针对未冻结食品的，ASHRAE手册给出了一些实测值，这些实测值绝大数分布在0.10~0.13mm2/s之间； 而水在25℃时的值为0.145×10-6m2/s=0.145mm2/s。 ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Pr