食品冷冻冷藏简答题.docVIP

简答题 绪论 1、将食品进行储存的目的是什么？ 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 1.在食品中的重要性是什么？）））） 2.什么是食品的美拉德反应？ 3.为什么在食品的储藏过程中美拉德反应？ 4、影响美拉德反应的因素有什么？抑制微生物繁殖的主要原因是什么？ 6、影响微生物低温下活性降低的因素包速率水分存在状态 的冷却 冷却的目的 2.食品冷却实质是食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止是肉的成熟？ 3.肉的？ 4.果蔬为什么要预冷？ 5.水分的蒸发和干耗现象的形成 6.冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（chilling injury），也叫低温病害 7.移臭 有强烈味道的食品与其它食品放在一起冷却贮藏，容易产生移臭（串味）现象。苹果不宜和芹菜、甘蓝菜、马铃薯或洋葱放在同一个冷藏间，芹菜和洋葱会相互影响品质，苹果和柑橘的气味会迅速转给乳制品，乳制品容易吸收其他气味，马铃薯也极易使其他食品产生异味，因而不宜和水果、鸡蛋、乳制品及坚果等共同贮藏 8.果蔬的成熟会使果蔬的成分发生什么变化？ 9.真空冷却原理图 真空冷却法（真空预冷，Vacuum Pre-cooling）主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温 原理：操作时将食品原料放入密闭的真空冷却槽中，迅速抽去冷却槽内的气体，当冷却槽内压力降到613.3Pa（4.6mmHg）时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收249kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。真空预冷就是利用这一原理将果蔬放在密闭容器内，改变容器内的气压，在低压下果蔬蒸发旺盛，靠水分蒸发带走大量蒸发热进行冷却。 10.真空预冷的优缺点是什么？ 缺点是：对于体积与表面积之比较小的果菜、根菜，冷却效果不太理想；真空预冷装置自身没有保冷能力，多数还需有冷藏库进行配套；设备初投资相对较高 11.简述差压预冷的原理？？ 食品的冻结 的冻结过程？？ 食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在 随着温度降低水不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（eutectic point） 2.冻结率计算 例： 3.为什么过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件？ 从物质分子结构上来看，液体是介于气体和固体之间的。气体分子运动是混乱的，彼此各不相关。而在固体（结晶体）中，分子是按一定的规律排列的，彼此之间有着相互的关联。当温度升高时，液体分子运动加速，使它的结构与气体接近；当温度降低时，液体分子运动减慢，其结构则趋向于结晶体。当液体温度降低至冻结点时，液体相与结晶相处于平衡状态。要使液体变为结晶体，就必须破坏这种平衡状态，也就是使液体温度降至稍低子冻结点的温度，造成液体的过冷。由此可见，过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件 4.食品冻结时的温度是根据冻结速度而变化的，但不快速与慢速冻结在冻结过程中，可分为三个阶段？？？ 第三阶段：表明冻结后的食品从冻结点温度继续下降冻结到规定的最终温度，使食品内部没结冰的水继续结冰，但结冰量要比第二阶段少，所以放出的热量主要是显热。 5.为什么会出现 6.为什么蒸发器会结霜？蒸发器会结霜时的驱动力是什么？的冷藏 寿命 冷藏 3. 冻藏温度的波动促进了冰晶的成长？？ 4. 降低冻结食品的干耗的途径 减少外界热量的传入 选用大的冻藏间 减少库内空气温度与冷却排管之间温差 减少冻藏食品与空气接触的面积 提高冻藏间的装载率 合理地减低冻藏温度 合理安排冻藏食品存放位置 保持冷库建筑结构的良好状态 5.冻伤——冻结烧 6. 减少冻伤的措施包括 减少冻藏间的外来热源及温度波动，降低空气流速、改变食品物料的大小、形状、堆放形式和数量，采取适当的包装等 防止冻结烧的措施？？ 储藏温度 储藏温度稳定（？） 抗氧化剂（适当值？ 加外包装（？）？？描述？？ 的冷冻冷藏中，由于水分冻结状态，即使表面冰结晶升华了，食品内部的冰结晶也不能移动到予以补充。于是食品表面升华后，留下，升华面向食品内部推进。过程进行，便在食品表面形成海绵状结构。这层海绵状结构，了空气，表面积很大，促进了与脂肪的氧化，引起食品变色、脂肪酸，蛋白质变性、保能力降低、芳香成分散逸营养价值和商品价值大为降低。