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第五篇 熟食课 1．熟食营运概论 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。 2．熟食的收、验货标准 2.1为了提高熟食商品的品质，协助卖场收货时有一定的标准，达到减少商品损耗的目的。（一）熟食的收货标准 火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 童子鸡：色泽金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 猪肚：色泽金黄、无异味。 猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉