【滕翠琴】茯砖茶发花技术及保健功能研究进展.docVIP

茯砖茶发花技术及保健功能研究进展 滕翠琴 （梧州市农业科学研究所，梧州市六堡茶研究院，广西 梧州543000） 摘 要：本文对茯砖茶发花技术、发花影响因素、发花过程中茯砖茶主要物质成分的变化以及茯砖茶保健功能的研究进展进行了综述。 关键词: 茯砖茶；发花；保健功能 Advances in research on Fermention and Health-care function of Fu-brick Tea TENG Cui-qin (Wuzhou Agricultural Science Institute, Wuzhou Liupao Tea Research Institute Wuzhou 543000, China) Abstracts: This paper reviews some of the reported fermention ,the affecting factors, major changes of the material composition in the process of production and Health-care function of Fu-brick Tea . Keywords: Fu-brick Tea, fermention, Health-care function 早在公元1368年茯砖茶就已经问世，最早是在湖南安化县生产，旧称“湖茶”。茯砖茶均不分等级，分为特制茯砖和普通茯砖两种，具有砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花茂盛的外形特点，其中金花茂盛，干嗅有菌花香是茯砖茶的品质特征。茯砖茶在新疆、青海、西藏等各少数民族地区成为不可缺少的生活必需品，其“金花”的多少被视为品质好坏的唯一标志。本文根据最近几年来茯砖茶的发花技术和茯砖茶的保健功能的研究进展进行综述。 1茯砖茶发花工艺特点 茯砖茶是黑茶中的一种，茯砖茶加工工艺包含复杂、独特[]的发花过程。旧时茯砖茶的生产加工在陕西泾阳，经过凉置、垒花、晾干的过程进行发花。人们制作茯砖茶，历史上有“三不离”的说法，即离了泾阳水、离了泾阳气候、离了泾阳的技术不能制，除了泾阳，其他地方生产的茯砖茶很难出现发花，这是因为泾阳水的酸碱度和矿物质成分、泾阳关中气候和湿地气候特征为金花菌生长、发育、成熟提供了适宜环境，再加上有着丰富经验积累的制茶师，都是旧时茯砖茶生产不可缺少的条件。1953年，经过温、湿度试验控制茶叶发花的技术获得成功，茯砖茶产区得到扩大，茯砖茶主要生产区由泾阳发展到原材料区湖南安化。1958年，茯砖茶由手工制作改为机制，选用3级或4级的黑毛茶作为原材料，经过筛分、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发花、干燥、检验等工序制成，汽蒸、机压、烘房调控湿温度发花[]是目前茯砖茶主要的生产加工工艺。 2茯砖茶工艺条件影响因素 茯砖茶在特定温湿度条件下，通过发花工艺长成的＂金花菌＂经鉴定为冠突散囊菌，是天然益生菌体，俗称“金花”，是茯砖茶特有的品质特征。冠突散囊菌的生长和繁殖，需要特定的条件，近几年人们做了大量的科学实验研究茯砖茶发花的影响因素，开发茯砖茶的新生产技术和新产品。 从茯砖茶中分离纯化冠突散囊菌，用含不同浓度蔗糖的黑茶汁为菌体液培养菌体，通过测定菌丝干重筛选最佳蔗糖浓度从而筛选黑茶液发酵冠突散囊菌的最佳条件，试验中发现当培养液中蔗糖浓度为6%，黑茶含量为0.8%时，菌丝体生长最快，当发酵条件为初始pH5.5，培养温度30℃、接种量1.5ml、摇瓶转数120r/min，培养96h时，测得的菌丝体干重最大，浓度为3.974g/L。 以黑毛茶和醇化后的黑毛茶为原料，分别对其发花过程中原料含水量、汽蒸时间、接种量、渥堆时间及温度、发花温度及添加剂种类（淀粉、有机盐、蔗糖）的条件探讨以优化散茶发花工艺的研究中发现，当散茶含水量为28%～32%，汽蒸时间为8～10min，接种量为0.5‰～1.0‰，渥堆时间为1.5h，渥堆温度为70℃，发花温度28℃，添加剂为蔗糖时，散茶发花时期早而且金花茂盛，优化的条件下能够缩短生产周期，改善发花效果。黑毛茶接种冠突散囊菌后压制成5 g左右，再经过发酵制成微型圆柱型茯茶的制备工艺研究中发现当茶叶含水量26%，蒸制时间10 min，渥堆温度70℃，渥堆时间2.0 h，茶叶汤色红艳透明、香气浓郁、滋味甜香醇和，是制作微型茯茶最优工艺条件。在生产实践中，压砖成型的砖坯含水量要控制在20%左右，过高或过低都不利于茯砖茶的发花。 经过冠突散囊菌液体发酵培养条件的探讨发现, 冠突散囊菌的最佳培养基配方为：NaCl 32g、NH4NO 33g、蔗糖20g、MgSO4 0.5g、K2HPO 41g、水1000mL;最佳培养条件为：pH5.8、温度30℃、转速180r/min，使用