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“丙毒”丙烯酰胺 古 德 祥 中山大学昆虫学研究所 教育部食品工程研究中心 由联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的一个联合专家委员会发布了一份简要报告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生关注，因为已经表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症……对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。 丙烯酰胺(acrylamide)，结构式：CH2=CHCONH2。系制造塑料的化工原料，为已知的致癌物。2002年4月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学公布了高温烹饪的淀粉类食品中含有丙烯酰胺。随后发现马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超过WHO制定的限量标准。 煎、炙烤、焙烤的土豆，热加工的谷物中含量最高。 丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体。油炸食品可能有两种形式生成丙烯酰胺： 一种途径是，油脱得不干净，就容易含有未脱除的丙烯醛，丙烯醛氧化之后产生丙烯酸，丙烯酸和食品中的氨基酸发生反应，可能会产生丙烯酰胺； 另外，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤制等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺。 热加工食品生成丙烯酰胺的机理未明。 表 各类食品中丙烯酰胺的含量水平(μg/kg)(WHO/FAO专家咨询会的汇总资料) 续表 各类食品中丙烯酰胺的含量水平(μg