葡萄酒文化与鉴赏专题培训.ppt

白酒靠窖,啤酒靠水,红酒靠种。 　　好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。 2005-7-25 P * 葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字： ——葡萄海岸 2005-7-25 P * 葡萄酒的“3S”法则 阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境 2005-7-25 P * 年份的概念 --酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 --法国等国家的年份酒具有特别的、严格的含义。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准: 美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 法国,最低限度通常是80% 德国,一般为75% 我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准 2005-7-25 P * 3.白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。 2005-7-25 P * 白葡萄酒的酿造： 2005-7-25 P * 4.红葡萄酒的酿造工艺 　　　与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。 2005-7-25 P * 2005-7-25 P * 5.橡木桶陈酿 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。 橡木桶陈酿的作用： －使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 －融入橡木中众多芳香物质 －使葡萄酒中的单宁更加柔和 2005-7-25 P * [提问] 3.为何大部分优质的葡萄酒 　要经过橡木桶的陈酿？ 2.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造过 程中最大的不同点是什么？ 1.葡萄酒庄建设所遵循的“３Ｓ” 法则分别指的是什么？ 2005-7-25 P * 七.葡萄酒的生命曲线 ——葡萄酒贮存管理 2005-7-25 P * 1.葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间 2005-7-25 P * 2.存储角度、温度 存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样 可以使橡木塞保持湿润，避免酒体 与空气中的氧气接触而氧化。 存放温度：应在5-25℃范围内存储,并尽量减少 温度的波动,因为这对酒非常有害。 2005-7-25 P * 3.存放场所 存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最 适宜存储。有条件的话，地下室是 理想的地方。 注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡 萄酒的长期存放场所。 2005-7-25 P * 4.存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。 一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以免影响酒的质量。　　 2005-7-25 P * [提问] 1.葡萄酒应该以什么角度存储？ 2.葡萄酒是不是越陈越好？ 2005-7-25 P * 八.怎样尽享葡萄酒之美 ——葡萄酒的鉴赏 2005-7-25 P * 1. 酒具的选择 酒杯的选择： －杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 －形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 －杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味 2005-7-25 P * 酒与杯的搭配 水 白兰地