餐饮培训综述.docxVIP

餐饮培训目录第一章餐饮概述第一节餐厅的主要任务和应具备的条件第二节餐厅的类型和特性第三节餐饮产品生产、销售、服务的特点第四节餐饮服务人员的素质要求第二章酒楼的礼貌、礼节、礼仪规范第一节礼节、礼貌与服务礼仪第二节酒楼必须讲礼貌礼节第三节礼节礼貌规范的具体要求仪容、仪表、仪态、礼貌用语 第三章酒楼职业道德第一节道德和职业道德第二节酒楼职业道德的作用第三节酒楼职业道德规范第四节职业道德修养第四章餐饮服务技能第一节餐饮操作六大技能第二节应变能力第五章酒水和茶第一节中国酒简介第二节外国酒简介第三节非酒精饮料第六章餐厅的组织机构和岗位职责第一节餐厅的组织机构和主要工作第二节餐厅各岗位的职责第七章服务程序（221—235）第一节茶市服务程序第二节散客饭市服务程序第三节宴会服务程序第四节团体（会议）餐服务程序第五节工作台的整理第八章菜品知识第九章顾客关系和主要客源的特点第一节客人意识第二节顾客的类型与服务之道第三节顾客的忌讳和语言第四节建立良好的顾客关系第五节顾客投诉的处理第十章做一个合格的酒楼员工的基本要求第一节酒楼员工对服务工作应有的认识和态度第二节酒楼员工必须熟记的知识第三节酒楼员工的能力要求第四节酒楼员工怎样可以做好本职工作第十一章餐厅用具的保管、贮存与消毒第十二章餐饮安全与卫生第一节安全第二节卫生第十三章员工手册第十四章酒楼消防常识第十五章点菜第十六章服务意识的培养第十七章常见疑难问题的处理第一章餐饮概述第一节餐厅的主要任务和应具备的基本条件一、餐厅的主要任务餐厅是酒楼销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是：按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算第一节餐厅的类型和特性根据菜式可分为：中餐厅。涉外酒楼均设有中餐厅，除供应酒楼客人食用中国餐之外，还是当地市民利用作为交际应酬、喜庆宴会、经济小酌、家庭聚餐的场地。中餐厅所提供的食品都是中国式的，如粤菜、川菜、鲁菜、扬州菜等，客人喜欢什么口味，就可以到什么餐厅去消费。西餐厅。涉外三星级以上酒楼必须设有西餐厅，平常以供应正式的西餐为主，也可把西餐作为自助餐来接待客人。也有将西餐叫做牛排管的，只是菜谱内增设了一套牛排而已。西餐厅视其大小设有主任、领班数人，负责西餐厅的管理与服务。西餐早餐人数较少，主要以午餐、晚餐为主。零点餐厅。零点餐厅是指客人随吃随点，按数结帐，自行付款的餐厅。早、午、晚供应中、西正餐，是酒店的主要餐厅。客人多而杂，各种需求不一，到达时间交错，工作量大。因此在服务上要突出周到、细致、体贴，把好迎送、点菜、上菜、结算几个环节，做到迅速、快捷而不紊乱。宴会餐厅。宴会餐厅即要为住店客人服务，又为其他客人及本地社团、单位服务，提供各种宴会、冷餐酒会及风味餐等服务。宴会有其特殊的要求，环境布置及台面布置即要舒适、整洁，又要突出隆重热烈的气氛，在食品上按预计的标准，安排体现特色的名菜、佳肴、美点，并且讲究菜的外形美，用拼图及雕刻形式来烘托喜庆、热烈的气氛。在服务上更强调周到、细致，根据不同的宴会性质，讲究不同的礼貌礼节，讲究服务技巧和服务规格。西餐宴会则按照西方的服务操作和礼节进行。高档次的酒楼都有专门的宴会餐厅，以提供舒适安静的环境和电视卡拉OK服务。风味餐厅。风味餐厅本质上也是正餐厅，但供应的菜肴富有特色而区别于一般正餐厅，因此，风味餐厅也称为特色餐厅，可专经营某一菜肴，如海鲜、野味、素菜等；或突出某一地方菜系，如川菜、粤川、湘菜等，也可突出某一时期的菜肴或某一民族菜肴，如清宫菜、清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等，也可专以某种烹饪方法为主，如扒房、烤肉馆等。服务程序与正餐厅大致相似，但服务细节、技术各不相同。咖啡厅。国外又叫方便餐厅，其特点是供应品种简单，大众化，夜间则供应饮料、点心。咖啡厅一般设在酒楼一楼与大堂相连接。高档次酒店的境外客人通常除了在房内用过早餐之外，都是在咖啡厅食用，房主与来访客人也是在咖啡厅见面，所以咖啡厅的生意很稳定，除非没有客人住在这一家酒店，否则咖啡厅是不会亏本的。快餐店。顾名思义，是以出品快为餐厅特色。世界著名快餐店麦当劳之所以成功，主要是坚持三个原则——QSC，Q是指食品品质（Quality），讲究新鲜美味，出炉即送，三明治、汉堡包的有效保存时间仅为10分钟，时间一过便要丢进废品箱去。S是指提供的服务（Service）,必须保持热情周到，坚持快速效率以免顾客等候。C是指营业环境清洁（Cleaning）。麦当劳不仅全部应一次性杯盘、吸管，而且连茄汁、砂糖等调味品都尽可能做成小包装，故能令人消除“不干净”的担忧。自助餐厅。自助餐厅供应方法有两种，一种是先购票，到餐厅随意取食品和饮料；另一种是先取食品，然后结帐。