第二章危害分与关键控制.ppt

第二章：危害分析与关键控制;教学目标;第一节：HACCP简介;与一般传统的监督方法 相比较，HACCP代替传统 的管理方法，具有食品卫生 安全预防系统的作用，具有较高的经济效益和社会效益。 在国际上，HACCP被认为是控制由食品引起疾病的最有效和经济的方法, 获得FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC）的认同。 ;二、HACCP的起因;;; 1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的想法，首次在美国公开披露由该公司的H.E.Bauman和其他科学家研究和制定出了HACCP体系的概念和内容。 虽然在这次会议进程上，HACCP仅仅是作为一项提议，但随后于1974年出版了HACCP体系的全部细节。 ;1972年，该会议上对HACCP予以仔细审议。 1973年，美国政府授权在低酸性罐头食品上实施HACCP（21CFR Part 113和21 CFR Part 114法规）。 1977年，Lee首次将HACCP概念用于水产品上。 1985年，美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。 1986? 1987年，美国国家科学院推荐HACCP在肉禽上使用。;1986年，美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系。 1987? 1991年，美国广泛制定了水产品以HACCP为基础的质量监督方案。 1991年，美国推出了FDA/NOAA新的推荐性水产品HACCP方案 1994年2月2日，联邦公告（59FR4142）FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制。 1995年12月18日，美国国会批准了21CFR Part123，1240水产品HACCP法规，最后期限定为97年12月18日。; 1996年7月25日，美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉、禽业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点 （HACCP）系统最终法规”，并于即日生效。 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会（Food Hygiene Committee）制订了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会（Codex Alimentations Commission）现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。; 加拿大巳根据HACCP体系，制订水产品的质量管理导则（QMP）。 英国政府在Richmond报告中做了如下建议，即有效应用HACCP体系可能有助于表明达到了英国食品安全法案（UK Food Safety Act）（1990）中规定的“确实努力”的要求。 澳大利亚检疫检验局（AQIS）建立的新的检验体系，要求食品加工厂都要有书面的HACCP计划， 并以此作为实施检验的基础。; 欧盟规定，1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品，除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。欧盟的Own-Check自我检查也与HACCP的原理相似。96年4月、97年7月和99年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时，就要求工厂提供实施HACCP的时间。 1996年5月19~24日，在美国弗吉尼亚州召开了第二届国际水产品检验和质量控制会议，有 62个国家400多名代表参加（我国也派代表团参加会议）。会议上，许多国家都介绍了开展HACCP工作的经验和体会。;1996 年在挪威卑尔根召的FAO/WHO 的CAC水产品法典委员会（CCFFP）第22届会议上，美国代表在会上做了HACCP宣传，代表指出以HACCP为基础的规范不仅要用于满足食品安全，同样也要用于满足食品品质与贸易要求。本届会议提供的水产品操作规范已将HACCP列入其中作为GMP主要内容。 1997 年，CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家采用。;四、应用HACCP的优点; 通过在食品加工中应用 HACCP 概念，可以保证并以文件形式保证最低限度的质量标准： 完全安全的食品。如果安全性不能绝对保证（例如：生食贝类），通过HACCP项目就能明确揭示并给予全面预告。 如果严格按规定加工存储，产品将有符合规定的保质期。;汇总如下优点： 1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观，可操作性强，快速。 3、只要需要，能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析、微生物检验等进行控制相比，费用低廉。 5、由直接从事食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。;7、HACCP能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。 8、HACCP涉及到与产品安全