六、果实品质形成-2分析.ppt

果实品质形成  1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟 第六专题-2 3、果实风味 果实的风味是由果实的糖酸比及各种果实特有的香气共同决定的，再辅以单宁、酯、醇等，形成果实的酸、甜、苦、涩及各种香气。 3、果实风味 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 3.2 酸及糖酸比 3.3 果实的涩味和苦味 3.4 果实香气 3、果实风味 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实的甜味取决于糖的含量及组成。 果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖更次，但葡萄糖风味好。 苹果、梨、枇杷、柿含有上述三种糖，但果糖和葡萄糖含量高于蔗糖；成熟的樱桃主要含果糖、葡萄糖；桃、杏及部分李品种以蔗糖为主。 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实中的糖与淀粉代谢有密切关系。 果实发育过程中，叶子制造的光合产物以蔗糖或以山梨醇的形式运至果实，一部分用于生长和维持生命活动，另一部分则转变为淀粉或其他多糖贮藏在果实中。 以苹果、梨为例，幼果时无淀粉或很少，果实发育中期含量增加，之后下降，成熟时淀粉几乎完全水解成可溶性糖。 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 在前述过程中，蔗糖合成酶及蔗糖转化酶起重要作用。 蔗糖合成酶是一个双向酶，其活性与幼果生长速度及淀粉积累明显正相关，此时表现水解酶的活性，先将蔗糖分解成单糖，再在焦磷酸化酶(ADPG)作用下合成淀粉；当果实接近成熟时，蔗糖酶合成活性增加，将淀粉分解为蔗糖。 也有人认为磷酸蔗糖合成酶起主要作用，这因树种而异。 蔗糖在转化酶作用下可形成果糖和葡萄糖。 山梨醇代谢及其与蔗糖的关系: 山梨醇脱氢酶 蔗糖酶 果糖 蔗糖磷酸酶 山梨醇 蔗糖 山梨醇氧化酶 蔗糖转化酶 葡萄糖 蔗糖酶 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实中糖含量除种性差异外，也明显受栽培技术影响： 如氮过多会推迟果实中淀粉向糖转化，氮含量与总糖常高度负相关; 钾含量高，果实含糖量增加； 疏花疏果通常增加果实的含糖量; 套袋果实含糖量偏低。 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 水分是影响果实含糖十分活跃的因子。 在正常管理条件下，山丘地果园果实含糖量通常高于平原地；旱作、半旱作果实含糖量常高于灌溉果园；降雨少的干旱年份(在叶片未早衰早落的情况下)比多雨年份果实含糖量高。 多水(降雨和盲目大水漫灌)导致果实含糖降低主要是由于刺激梢叶旺长，建造消耗同化产物过多，致使果实中积累糖分减少 3.2、酸及糖酸比 果实的酸味取决于有机酸的含量。 苹果含酸一般为0.2~0.6%，杏为1~2%。 有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、单宁酸和草酸等。 苹果、梨、桃、杏、李等含苹果酸较多，葡萄中酒石酸较多。 果实中酸的含量变化一般是幼果时低，随果实生长含量增加，至成熟时减少，采后酸度继续下降，温度高时下降更快。 果实的风味除取决于糖酸含量的绝对值外，还取决于糖酸比。 糖酸比适宜，果实风味好。据分析，品质优良的苹果品种，风味好，酸甜适度，糖酸比在20~60间。 糖酸比50以上时以甜为主。 糖酸比受疏花疏果、套袋及施肥、灌水等栽培技术的影响。 3.3、果实的涩味和苦味 果实的涩味取决于单宁类物质的含量。 元帅苹果盛花后110d单宁酸为成熟时的2倍，明显有涩味；盛花后135d单宁酸为成熟时的1.2倍，基本无涩味；盛花后150d单宁酸含量很低，果实完全无涩味 3.4、果实香气 构成果实香气的成分相当复杂，苹果挥发性气体中含醛类、酮类、酸类、内酯类及其他饱和与不饱和的碳氢化合物，多达200余种，但一般果实中挥发性气体含量不超过100?g/kg。 成熟度对此有很大影响，例如桃在成熟时放出的气体中，有的在未熟果中根本没有或很微量。 生长调节剂对果实挥发性气体的成分也有影响，如多效挫能明显抑制金冠苹果特征香气的释放 果实在不同的生长发育时期产生的挥发性气体成分有明显变化， 如金冠果实生长早期散发出的气体主要是碳氢化合物，不饱和醇、醛及饱和的脂类; 中期上述化合物减少，而