1.1 果酒和果醋的制作.ppt

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 此功当属酵母菌 酒放豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 生物专业人士眼中的酒: 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？ 果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 第一节 果酒和果醋的制作 第一章 传统发酵技术的应用 （1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 一、基础知识 1.果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 (2)反应方程式 a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 发酵需要适宜的条件： (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 一、基础知识 3.果醋的制作原理 （2）反应方程式 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图: 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（75%酒精）。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖？） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 4．操作过程应注意的问题： 75%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵