凝固型酸奶分析.doc

目录 第一章 前言……………………………………………………………………4 1.1酸奶简介…………………………………………………………………………………4 1.2国内酸奶的生产现状……………………………………………………………………4 1.3酸奶的发展前景…………………………………………………………………………5 1.4发酵乳的营养价值及保健………………………………………………………………5 1.5设计任务…………………………………………………………………………………6 第二章 配方及工艺流程………………………………………………………7 2.1配方………………………………………………………………………………………7 2.2工艺流程设计……………………………………………………………………………7 2.3原料乳的质量控制………………………………………………………………………8 2.3.1料鲜奶的质量要求……………………………………………………………………8 2.3.2原料乳的处理…………………………………………………………………………8 2.4配料………………………………………………………………………………………9 2.5操作要点说明……………………………………………………………………………9 2.5.1过滤与预热……………………………………………………………………………9 2.5.2均质……………………………………………………………………………………9 2.5.3灭菌……………………………………………………………………………………9 2.5.4冷却……………………………………………………………………………………10 2.5.5接种……………………………………………………………………………………10 2.5.6分装……………………………………………………………………………………10 2.5.7发酵……………………………………………………………………………………10 2.5.8冷却……………………………………………………………………………………10 2.5.9冷藏和后熟……………………………………………………………………………10 2.5.10成品出厂………………………………………………………………………………10 2.6生产要求和标准…………………………………………………………………………10 2.6.1原料接收要求…………………………………………………………………………10 2.6.2感官指标………………………………………………………………………………11 2.6.3细菌指标………………………………………………………………………………11 2.6.4理化指标………………………………………………………………………………11 2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度…………………………………………………12 2.6.6卫生指标………………………………………………………………………………12 2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量…………………………………………12 2.6.8?产品品种及规格……………………………………………………………………12 第三章 物料衡算………………………………………………………………13 3.1原料奶的标准化阶段……………………………………………………………………13 3.1.1脂肪含量标准化………………………………………………………………………13 3.1.2非脂乳固体标准化……………………………………………………………………14 3.1.3蔗糖的假如……………………………………………………………………………14 3.2各阶段的损失量…………………………………………………………………………14 3.3发酵剂的加入阶段………………………………………………………………………15 3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量……………………………………………15 3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算………………………………………………15 第四章 设备选型与计算………………………………………………………16 4.1设备选型…………………………………………………………………………………16 4.1.1双联过滤机……………………………………………………………………………16 4.1.2离心泵…………………………………………………………………………………16 4.1.3立式储奶罐……………………………………………………………………………16 4.1.4水粉混合机……………………………………………………………………………17 4.1.5原料罐…………………………………………………………………………………