食品中微生物标准检验与分析技术-培训课件.pptVIP

（二）蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况 1、季节性强：（6—10月）夏秋季为高峰期 2、中毒发病率高：60%—100%，集团中爆发，与葡萄球菌相似 3、中毒与性别、年龄无关： 4、潜伏期长短与中毒症状相关： 呕吐症 0.5—5h，发病 腹泻 8h后 5、污染源：主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁用具，工作人员传播，原料也有. 6、常见中毒食品：乳类食品，肉类，米饭，淀粉类食品，甜点心，凉拌蔬菜，水果，色拉。 国内：与淀粉质食品相关多， 7、临床症状： （1）呕吐型 （2）腹泻型 8、蜡样芽胞杆菌中毒菌量： 106/克 105/克时，为危险食品 三、微生物检验 （一）检验程序 检样 稀释处理 镜检 平板分离 菌落计数 培养特性观察 报告结果 生化试验 证实试验 结果报告 或 MYP MYP 检样25克 生化试验 菌落计数 0.1ml 镜检 挑可疑菌落 血平板或营养琼脂 或 第九节 食品中真菌的检验与分析 1. 常见产毒素的霉菌： 1.1 曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（A.flavus） 赫曲霉（A.ochraceus） 杂色曲霉（A.versicolor） 构巢曲霉（A.nidulans） 寄生曲霉（A.parasiticus）等 黄曲霉 1. 常见产毒素的霉菌： 1.1 曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（A.flavus） 赫曲霉（A.ochraceus） 杂色曲霉（A.versicolor） 构巢曲霉（A.nidulans） 寄生曲霉（A.parasiticus）等 黄曲霉 1.3 镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如 禾谷镰刀菌（F.graminearum）、 三线镰刀菌（F.trincintum）、 拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides) 梨孢镰刀菌（F.poae）、 还有： 无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌、玉米赤霉、等。 1.4 交链孢霉属（Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短， 单生或成丛，大多不分枝。 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小 不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形， 其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。 孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 1.5 其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。 2.1 黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT） 结构：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。 特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30min才可彻底破坏，在酸性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。 中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物试验表明有致癌作用。 中毒源：粮、油及其制品尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。 2. 霉菌的毒素 黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时,第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。 菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。粮食水分降至13%以下,即使污染黄曲霉也不会产生毒素。 黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉