11白酒品评教程.ppt

（五）味觉的测试与训练 味觉测试可以采用哪些方式？ * 1．区分味觉特征 用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配成不同浓度的水溶液。分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。 在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。 * 呈味物质 纯度 浓度（g/100mL） 味觉特征 砂糖 99% 0.5 甜味 食盐 食用分析纯 0.15 咸味 柠檬酸 食用分析纯 0.04 酸味 味精 95%以上 0.01 鲜味 奎宁 针剂纯 0.004 苦味 表—2 呈味物质不同浓度及味觉特征 * 2．区分浓度差 砂糖、食盐、味精配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%； 3．区分酒度高低 以3%（体积分数）梯度增长。 * 一、评酒员应具备的条件 （一）要有较高的评酒能力与品尝经验； （二）要有实事求是和认真负责的工作态度； （三）要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 （四）要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 （五）要坚持为社会服务的宗旨 第三节 评酒员 * （一）评酒员的训练 1．准确性、重复性、再现性和质量差异的训练 二 评酒员的训练和考核 区分各种香型的准确性 01 异轮再现性 03 同轮重复性 02 质量差异 04 1杯品评法 2杯品评法 评论二者有无差异，异同点 3杯品评法 区别出相同的二者以及与第三者的不同之处 顺位品评法 按质量优劣、浓度高低区别 2．几种品评方法的训练 * * 07/16/96 * ## * 课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.4.18 授课时数 2 本次内容 白酒品评 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能对白酒中异杂味特征进行区分； 能根据品评要领对白酒进行质量鉴别 掌握品评人员品酒生理和环境要求； 掌握不同香型白酒的品评术语和感官标准。 重点 白酒中异杂味来源、特征 难点 不同白酒质量鉴别 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、互动；5min：看书 课外作业 了解啤酒、红酒品评方式 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 * 课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.4.15 授课时数 1 本次内容 白酒品评 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能对白酒进行常规色香味的鉴别。 掌握白酒品评的意义和作用； 掌握白酒色香味的常规训练方法。 重点 白酒品评意义 难点 色香味的鉴别 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 40min：讲解、问答、互动；5min：看书 课外作业 查阅资料了解白酒常见香精香料成分 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 * 一、品评意义和作用 二、品评的生理学基础 三、 评酒环境与条件 四、评酒方法 项目四 * 一、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 特点： 快速 A 准确 B 第一节 品评的意义和作用 1 确定质量等级、评选优质产品 2 了解生产工艺缺点 4 利用品评鉴别假冒伪劣商品 5 方法简便快捷、准确度高 3 勾兑与调味的基础 二、品评的意义 * 一、视觉 （一）概述 在白酒品评中，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。患有色盲的人不能当评酒员。 第二节 品评的生理学原理 无色、微黄色、清亮透明 清亮透明指是透光性好，不允许有发暗、失光、混浊现象。 A 无悬浮物 絮状物、微细片、粒状物等。在白酒产品中，这些浮游物不允许存在。 B 无沉淀物 亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯是常见的引起白酒浑浊的主要物质。 C （二）对白酒视觉指标的要求 * （三）视觉的测试与训练 以黄血盐、食醋、红糖等配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同浓度的水溶液。 亚铁氰化钾，具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结。 * （一）概述 1．人的嗅觉容易适应，也容易疲劳 2．有嗅盲者不能参加评酒 3．有血行性缺陷的人不能参加评酒 对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。在特殊情况下，人有血行性嗅觉 在静脉中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜气味。用生理食盐水溶解有香物质后注射，也出现有气味的感觉，甚至有嗅盲者利用此法也会有气味的感觉 二、嗅觉 * 1．区分不同香气特征 以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草等芳香物质，分别配制1~8mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。 2．区分不