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三级公共营养师技能复习题A重点 一、名词解释 1、居民膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成,也称为食物结构。居民膳食结构必须与其所在地区的食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。 2、管饲： 是供给不能口服食物病人的一种营养全面的肠道营养膳食。如头颈部、食道胃手术、外伤严重昏迷、脑血管意外、烧伤或口服食物不能满足营养需要者，均可采用管饲达到营养供给的目的,分鼻管饲、胃造口管饲、空肠造口管饲、空肠造口管饲。管饲饮食是一种由多样食物混合制成的流质状态的食物，具有充分而适当的营养，粘稠度适宜，便于通过管子。 3、蛋白质：是生命的物质基础，是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18％。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。 4、基础代谢：是维持机体生理活动的最低能量需要。就是人在静卧\空腹\时,能量只维持神经\呼吸\循环等基本活动,所需要耗费的能量.基础代谢随身体体表面积（与身体、体重有关）的增加而逐渐减少，年龄越少体表面积相对越大，所需能量较大。 ５、必需脂肪酸： ６、必需氨基酸：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。　　营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 ) 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 135 18.3 6.3 1.2 28 0.02 0 89 0.7 火腿 畜肉类及制品 100 318 16.4 28.0 0.0 20 0.51 0 9 2.1 熏干 干豆类及制品 100 153 15.8 6.2 8.5 2 0.03 0 173 3.9 豆腐 干豆类及制品 100 81 8.1 3.7 3.8 0 0.04 0 164 1.9 牛奶 乳类及制品 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49 1.8 苹果(均值) 水果类及制品 100 91 1.4 0.2 20.8 10 0.02 8 7 0.4 青椒 蔬菜类及制品 100 23 1.4 0.3 3.7 57 0.03 72 15 0.8 芹菜 蔬菜类及制品 100 14 0.8 0.1 2.6 10 0.01 12 48 0.8 西红柿 蔬菜类及制品 100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 蔬菜类及制品 100 26 2.4 0.4 3.2 235 0.02 24 42 1.6 菜籽油(清油) 油脂类 10