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熟啤　生啤喝到肚里才是好啤 　　自从1903年英、德商人在青岛开办啤酒公司以来，啤酒在我国逐步得到发展。20世纪80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，啤酒的产量逐渐超过了白酒，同时形形色色的啤酒品种让我们目不暇接。常常会有朋友问到：经常喝啤酒，到底什么是鲜啤酒、什么是生啤酒、什么是纯生啤酒、什么是扎啤？它们到底有什么区别呢？ 　　实际上，按照啤酒的分类标准，依照生产工艺的不同，可将啤酒分为熟啤酒和鲜啤酒（也叫做生啤酒）。 　　啤酒是由大麦芽等原料经酵母发酵后，经过过滤，在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然纯食品。除含有酒精和CO2 外，还含有多种人体所需重要的氨基酸、维生素及无机盐等成分。这些营养成分易被人体吸收，因此啤酒有“液体面包”的美称。 　　刚发酵成熟的啤酒具有麦芽汁和啤酒花等成分所形成的独特的清新香味，口感鲜、香、爽、净。啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一定的时间后，啤酒开始丧失原有的香味和口味，风味开始变坏。首先从啤酒花的清新香味减少和消失开始，接着啤酒产生类似面包和焦糖的味道，然后产生纸板味，这即为啤酒的老化。但此时啤酒还能保持原有的澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明显，但是口感中的鲜、爽等风味消失，出现了酸、馊的味道。因此保持啤酒的新鲜口感和延长保存期就成为一对矛盾。 　　经过一般过滤的成品啤酒或多或少地存在培养的酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102~103个/ml），啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104~105个/ml以上，啤酒就会发生口味上的恶化，变得混浊和有沉淀物，这种情况称为“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。 　　熟啤酒此类啤酒是我们最熟悉也是市场上销售最多的啤酒，在包装上也无须另加标签说明其身份。其制作过程是将大麦浸泡至发芽，然后烘干、除根，再与白米分别进行粉碎处理后，经过糖化作用，再加入适量啤酒花，经过低温发酵、过滤后装瓶、装罐，然后在多级热水槽杀菌机内将啤酒酵母杀死，就成了熟啤酒。这种杀菌的啤酒稳定性较高，颜色也较深，通常可存放2~3个月。特制熟啤酒保质期可为4个月。经过热杀菌的熟啤酒，其风味、口感等均不及鲜啤酒和纯生啤酒。若在罐装中措施不到位，使酒中含氧量超标，则会随着时间的延长，风味消失，老化程度加重，其酸馊味更加突出。如果杀菌不彻底，在瓶内继续发酵或瓶子的质量有问题，则有可能出现“爆瓶”的现象。 　　鲜啤酒鲜啤酒也叫生啤酒，是指啤酒在酿造过程中，为了最大限度地保留啤酒的鲜香味，在啤酒经过一般过滤处理后，不经过巴氏灭菌程序将酵母杀死，用特种保压容器运到饭店、酒店等销售点，直接供应消费者饮用。也因为如此，使得生啤酒的风味较熟啤酒的风味更佳且更新鲜。但因酵母仍会持续发酵而使生啤酒口味有所改变，所以未打封的生啤酒也只能存放1~2个星期，过了这个期限，生啤酒很快就会变质，到时就不能饮用了。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。如果时间过长，则会出现“生物混浊”。另外，由于罐的压力不足，酒的温度也不够低，因此杀口力等不足。 　　纯生啤酒随着过滤技术的发展，啤酒生产中引入了无菌过滤技术，随即出现了纯生啤酒。纯生啤酒采用粗过滤、精滤（如超滤膜过滤）等多至4级过滤除菌，使酒液达到不含酵母等微生物的程度，并在无菌环境等条件下装瓶、装罐，或装入无菌带压的不锈钢容器内，在销售处配有一台生啤机，将啤酒降温并补充二氧化碳。该种啤酒可在0~8℃下保质20~30天。饮用口感爽净，泡沫丰富细腻，杀口力充足。这是目前国际上在酒质、保鲜、营养等诸方面综合评价很高的一种生啤酒。其生产成本相对较高。 　　扎啤20世纪90年代，在国内刮起了喝扎啤风，人们误认为扎啤是一种时髦的新啤酒，实际上扎啤就是鲜啤酒或生啤酒，为什么称为“扎”，有两种说法：一是外文音译而来；二是粤港习惯称呼，从酿造工艺来讲，其本质就是酿制成熟的，未经热处理的，在市场上以特定方式出售的鲜啤酒。目前销售的扎啤在生产工艺上多按照纯生啤酒的除菌工艺操作，采用耐压强度较高的特制不锈钢桶和不锈钢放酒容器，在出售时用冷冻机制冷，补充二氧化碳，使口感更清爽，杀口力更强。 　　扎啤的价格比同等量的熟啤酒高3~5倍，究其原因有以下几个方面：其一，因为它是鲜啤酒，保持了啤酒良好的口味和营养；其二，生产过程中，无菌条件要求严格，设备投资大，在灌装前要经过膜过滤或孔过滤，除去所有的微生物，啤酒桶和生产环境也要严格无菌；其三，销售方式独特，要通过鲜啤酒销售机进行降温和补充二氧化碳，并利用二氧化碳压送啤酒，避免了啤酒接触空气而产生氧化味；其四，是因为桶装鲜啤酒的保质期不长，经销商承担了一定的风险，如果不能及时售出，会造成很大的经济损失；其五，是商业性方面的因素，由于扎啤是一种新型的商