人類学教授啖出社会文化痕迹.PDFVIP

(香港經濟日報:拉闊健康 - 2002 年3 月21 日撰文、部份攝影、編輯:梁穎勤) 人類學教授 啖出社會文化痕跡 客家菜，對很多人來說，相當於「泉章居」「醉瓊樓」的同義詞，但在中文大學人類學系副教授張 展鴻的學術生涯中，這個菜系卻代表著很多很多……因為，他對於飲食風俗、文化禁忌、現代生活 關係的研究，正是由此路進。 由大件夾被食 到精緻高消費 當年石硤尾大火，帶旺了客菜，因為勞 動人口膨脹，伙食供不應求，很多原本 不是飲食業的客家人，都因著朋友關係， 掌起灶來。「60 、70 年代，全港大概 有百多家客菜館子。菜牌的特色，是味 道簡單，可以送飯，適合廣東人的需要。 而且多肉，名菜如鹽焗雞、梅菜扣肉等， 正對勞動者的口胃。」 不過，起跌匆匆，70 、80 年代，客菜 全線滑落，可能因為租費、舊區重建、 伙記年紀大。「飲食消費進入魚翅撈飯 的年代，講求靚、賣價、排場、風格， 魚翅海鮮酒家湧現，新派粵菜大行其 道。」 飲食，別以為僅是填飽肚子的兩餐，它 張展鴻教授說：「有位意大利老先生，熬鍋菜湯也要 的轉變，在在標誌著社會經濟、潮流、 幾個鐘，電視台記者請他喝即食湯，他說未喝過這麼 眼界、消費模式的演進。由大件夾抵食 難喝的湯，根本沒可能，一小包就能熬出肉味來。這 到「的的式式」，由梅菜扣肉到鴕鳥鱷 些不服從的少數分子，就如本地的上樓私房菜，跟主 魚肉，由古法蒸魚到日式拼盤，由慢火 流默默抗衡。」 細熬到即食……全是人類學家關心的 「主菜」。 吃的附帶期望 問張教授，學生唸這一科，有何得著?他說「藉著飲食文化研究﹒同學可以鍛煉觀察力，了解自己 和環境的關係。這點非常重要，一可自省，二可創造社交優勢。曾有同學說，除了本科外，跟外國 客戶沒有話題。其實好簡單，人人都要吃東西，從飲食習慣、禮儀中，你可以了解至一個人的身份、 宗教、階級，對方會因著你這入微的觀察而感動不己。」 藉著飲食，可以邁向世界，藉著飲食，也可以對本土文化更了解。為甚麼好多人去到茶餐廳，望一 望，無卡位就走?為甚麼我們要求中菜廳燈光火著，愈旺場愈好？但是吃西餐，卻又想水靜可飛， 最好連侍應說話也是細細聲？待到上茶樓，又永遠是一大棚人，擾擾攘攘？ 答案是：食不單止為了食，還附帶不同的價值觀。例如想坐茶餐廳卡位，有個暫借的私人空間，例 如吃中菜講口味、吃西菜重情調、上茶樓是趁熱鬧 不過，張教授說，飲食背後的象徵意義，很多都已湮沒無影了。有幾多人還知道大年初一為甚麼要 吃素？「因為這是新一年的過渡期，需要身心潔淨。」 全球化的衝擊 張教授剛好編了一本新書，述及中國 菜全球化 (Globalization) 。「本來， 全球化這個辭彙，特指企業霸權入侵 世界，但用在中國菜上，是代表它與 國際的互動關係。」 根據歷史學家的考證，17 、18 世紀， 海關記錄顯示，已有很多海參從東南 亞運來。印尼的燕窩，也是重要貿易 項目。將來自各國的作料擺上自家餐 桌後，中國吃出口外銷，又是另一番 面貌。到了西方，中菜代表毫無疑問 是就地取材的雜碎、春捲、蛋餅﹒遺 些「中國菜」的認受性，就連本地小 泉章居，在香港儼如客家菜的代名詞。 餐館的侍應也曉得。香港移民潮帶旺 了澳洲的粵菜，被港人吃紅了的三文魚，回流到北海道，「一位當地朋友說，十幾歲前，只知有三 文魚卵和煮物，現在卻連迴轉轉司也有三文魚刺身賣了。」 吃在東西薈萃的香港，一個快餐盤子上，你隨時可以找到雲南米線、上海餃子、美國進口可樂、日 本壽司與青芥共冶一爐。「多元化、新刺激，切合了香港人的都會特性，但身上汨汨流動的中國血 緣﹒始終讓我們忘不了熱氣不能吃煎炸的教誨。」 了解自己，果然可以由一口飯開始。