稻谷新陈度的快速测定方法的研究.pdfVIP

·42· 粮食储藏 2010(4) 垡●★●囊●●●--●--●k i谷物化学与品质分析蒌 ★奈紊带繁蒂蒂芥蒂苄卡帚蒂蒂豢 稻谷新陈度的快速测定方法的研究’ 赵建华许明辉林镇清 (广东省储备粮管理总公司顺德直属库528308) 摘要在对四种常用的稻谷新陈度检测方法的初步研究和探讨之后，着重对酸性指示 剂法进行了深入的分析和研究。通过不断的摸索和试验，发现了稻谷脱壳后的糙米水浸液 pH值的变化具有一定的规律和特点。利用甲基红和溴百里香蓝配制的溶液作为检测稻谷新 陈度的原液，通过观察糙米显色液的颜色变化和米粒的着色情况，判断扣推测出稻谷的新陈 程度及其储藏时间。 关键词稻谷糙米新陈度检测 稻谷作为一种有生命的实体，在长期储藏过程 高，生虫生霉等也会加速粮食的品质劣变，反之则 中，由于受到外界环境中水分、温度、微生物等因素 品质劣变缓慢。目前关于稻米的品质劣变机理有很 的影响，必然会发生一系列的生物化学反应而导致其 多种说法，概括起来主要有：胞壁、蛋白质变化 品质的劣变。同时随着储藏期限的延长，虽未发芽、 说；直链和支链淀粉含量相对变化说；游离脂肪酸 霉变，也会导致其品质的劣变，即出现不同程度的陈 说；巯基变化说；脱支酶说；综合影响说。 化现象，这主要是由于稻谷籽粒中化学组织特别是脂 到目前为止，国内外不少学者对稻谷的新陈度 类、蛋白质、淀粉和酶类的共同作用所引起。 进行了大量深入的研究，并取得了可喜的成绩。尤 稻谷品质劣变的结果主要表现为：色泽减退、 其是日本，在这方面一直居于世界前沿。日本主要 香味消失、粘度降低、酸度增加；生活力衰退、发 以储藏糙米为主，因此对稻米新陈度的研究工作做 芽率降低；硬度增加、米质变脆等变化。对其种 得也较多，并将稻米新陈度的鉴别方法标准化，其 用、食用、营养、加工和储藏品质以及大米的商品 中包括发芽率法、1vrC显色法、愈创木酚显色法， 价值都有不利的影响。同时也会在粮食的销售调拨 KI显色法、酸性指示剂法和脂肪酸法，形成了一 和对外贸易中造成一定的经济损失，极大地影响企 套比较完善、成熟的检测体系。而我国在这方面所 业的良好形象和我国粮油产品在国际市场的信誉。 做的工作就相对较少。1991年，吕季璋根据大米 因此，为了避免因储藏过久而造成粮食严重的 陈化后酸碱度的变化规律，利用BTB、CR及 品质劣变和数量损失，适时对储藏的粮食进行品质 NaOH溶液配成新陈度的显色液对稻米的新陈度 检验显得尤为重要。通过对粮食的质量检验、卫生 进行了研究。1997年，倪美仙采用分光光度计法 检验等可以为指导粮食的安全储藏和依质论价提供 对稻谷的新陈度进行了研究，并得出稻谷的新陈程 可靠的科学根据。稳定和提高商品粮油食品的质 度与其糙米酸性指示液透光率之间的关系：稻谷储 量，对维护消费者的利益，满足人民的生活需要， 存时间越长，透光率越高；稻米的加工精度越高， 促进粮食生产和搞活粮食的商品流通都具有十分重 透光率也越高，并随着加工精度的提高，透光率的 要的意义。 变化越来越小。 粮食的品质劣变既是粮食本身的生理变化，又 为了及时了解稻谷在储藏期间的品质劣变情况 是粮食本身生化变化的自然衰老现象。影响稻谷品 及其新鲜程度，保证大米正常口味和良好品质，并 质劣变的主要因素是水分和温度，同时也与粮堆中 有效地做到推陈储新、适时轮换，我们在借鉴前人 的杂质含量、以及虫霉危害等有着密切的关系。低 研究成果的基础之上，对稻谷的新陈度做进一步的