红香椿内酯豆腐生产工艺的研究.pdfVIP

第29卷第6期 大豆科学 V01．29No．6 2010矩 12月 SOYBEAN Dec． 2010 SCIENCE 红香椿内酯豆腐生产工艺的研究 李湘利，刘 静，胡彦营，冯 磊 (济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155) 摘要：以红香椿和大豆为原料，以葡萄糖酸．8-内酯为凝固剂，采用单因素及正交试验方法，研究了红香椿豆腐的 加工工艺条件，讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响。结果表明： min 红香椿提取液添加量为15．O％时，按豆浆浓度(豆：水：l：5)添加0．30％的葡萄糖酸-8一内酯，在90。C下凝固35 后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、1：1感细腻，具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐。 关键词：红香椿；豆腐；葡萄糖酸·8·内酯；凝胶强度；失水率 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：1000-9841(2010)06．1038-05 ResearchontheProduction ofRedToonaSinensisLactoneTofu Technology LI Lei Xiang-li，LIUJing，HUYan—ying，FENG ofLifeScienceand of (Department Engineering，JiningUniversityShandong，Qufu273155，Shandong，China) redToonasinens括andasraw ofredToonasinensislactonetofufocu- materials，a Abstracts：Using soybeans keytechnology and ontheeffectsoftheamountofToonasinensisextraction milkconcentrationandsolidificationconditions sing coagulant，the onthetofu werediscussedinthis and resultsshowedthatthe single-factor quality paperthrough orthogonal—test．The optimum of1 of formulaand weretheToonasinensisextraction ratioof processing 5．0％，thesoybean-water1：5。thecoagulantquantity 35minutesat lactonetofu solidification 0．30％，solidified 90℃；the obtained，havinggood state，better water—keepingquality anddensenessaromaofre