热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ卡拉胶相行为的研究.pdfVIP

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2017-06-13 发布于山东
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热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ卡拉胶相行为的研究.pdf

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第29卷第6期大豆科学 V01．29No．6 2010龟 12月 SOYBEAN Dec． 20】0 SCIENCE 热聚集大豆蛋白分子量分布及其与K．卡拉胶相行为的研究董蝶，孔祥珍，华欲飞 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122) 摘要：制备了不同的热聚集大豆蛋白，并采用体积排阻色谱(SEC—HPLC)对其分子量分布进行了表征。结果表明：热处理后的大豆蛋白主要由聚集体、中间体和未聚集部分组成，聚集体比例随加热时蛋白浓度的增加而增加。选取5％和l％大豆蛋白热聚集体和K-卡拉胶对蛋白质一多糖的相行为进一步研究，结果蛋白浓度不同发生明显的宏观相分离所需的卡拉胶的浓度不同，5％大豆蛋白热聚集体和K-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域，表明蛋白质粒子的大小影响其与多糖的相分离行为。关键词：大豆蛋白；热聚集体；体积排阻色谱；K-卡拉胶；相分离中图分类号：TQ646．5 文献标识码：A 文章编号：1000-984l(2010)06．1033-05 MolecularDistributionofHeat-inducedProtein and Weight Soy Aggregates PhaseBehaviorofHeat-inducedProtein Mix- Soy tures DONG Yu—fei Die，KONG Xiang—zhen，HUA ofFoodScienceand ofFoodScienceand (StateLaboratory Key Technology，School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi of the formation is in foods．Inthis Abstract：Duringheatingprocessing，thesoyproteinaggregatesprevalentsoy paper。heat· induced ofdifferent concentrationwere themoleculardistributionofthem soyproteinaggregates protein prepared，then weight size were exclusion SEC—HPLCresults that。the analyzedbyhighperformance chromatography(SEC—HPLC)．Thesuggested heatedsolutionswere of and theratioof speciesan-aggregatedmolecules，and composedaggregate，intermediate aggregate increasedasthe increased．Phaseof mix- fraction concentration behaviors