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31 6 Vol. 31 No. 6
2010 11 Acta Ecologiae Animalis Domastici Nov. 2010
*
5
1 1 1 1 2 2
汤青萍 , 章双杰 , 郭 军, 邹剑敏 , 徐国银 , 谈为忠
( 1. , 2250031; 2. , 225003;
3. , 215111)
[ ] 选取太湖鹅四川白鹅皖西白鹅五龙鹅三花鹅 行肉品质研究, 测定了鹅胸肌
肉主要成分常规肌肉品质肌肉物理组织学特性风味物质含量, 分析比较不同鹅种的肉品质
情况太湖鹅与四川白鹅水分含量差异显著, 脂肪含量皖西白鹅与太湖鹅四川白鹅差异显
著剪切力肉色系水力H 值蛋白含量各品种间差异都不显著肌纤维密度各品种间差
异都达到了极显著水平, 肌纤维直径皖西白鹅与太湖鹅达到显著差异水平( P = 0. 025) , 皖西
白鹅与四川白鹅差异不显著( P = 0. 399) , 其余各品种间差异都达到了极显著水平5 个鹅种
中必须脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量以皖西白鹅最高( 17. 15% 18. 23%) , 太湖鹅较低
( 7. 77%7. 88% ) , 游离氨基酸含量为0. 246 ~ 0. 372 g/ 100 g, 肌苷酸含量为2. 09~ 4. 81 mg/
g总体来看皖西白鹅肉品质较好
[ ] 鹅; 肉品质; 风味
[ ] S811. 5 [ ] A [ ] 2010)
,
90% , 2008 6
1
,
, 1. 1
,
: ( , 60 ,
) H , 90 5 12
( ) ,
,
, ,
[ 1]
,
, 1. 2
[ 2]
1. 2. 1 肌肉成分
;
, ;
1. 2. 2 常规肉品质 : 3 g
, , ( ) , , ,
*[ ] :
[ ] ( BE2010370) ; ( BM2008170) ; ( YZ2009034)
[ ] ( 1976) , , , , , : Email: tq 0979@ 163. com
62 31
10 mL, 10 min, , 3
, 3000 r/ min 10 min, RM2245 , Leica
540 nm OD
: 1 , ,
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