崔轶雄-上海城市超市生熟一体化产业链打造.docVIP

崔轶雄:上海城市超市生熟一体化产业链打造 　　我的题目是生熟一体化问题，生鲜大家都在关注。其实我觉得生鲜的时代已经差不多要往前走一步。十年前，在我的“摊位”很小的时候，跟别人联营。后来从头做起，开始自己培养团队，无论从采购也好，从制作也好，都花了很多的精力，也是走了很多的弯路。无论互联网再怎么竞争，但是，对于我们来讲，这个是我们自己的品牌。就算竞争对手开到我们隔壁，无论从价格战，或者从商品来打，我们都是可以形成自己的特色 产品链条概况 牛肉，我们都是从澳洲牧场整头牛买进来。为什么整个牛买进来？我们从牛场整牛采购，牛品质一定有保证。所以，我们现在已经可以形成一个追溯体系，从一头牛开始追溯。牛肉被分成三个大类： 100天，200天，400天，价格从高到低，我们不是冷冻的，风味也是非常的好，我们这个牛肉在长沙第一次就卖脱销了 猪肉，有梅山猪、三元猪、精气神黑猪，都是我们自己养的。羊肉，我们有冷冻羊肉，山羊都是自己养的 蔬菜，我们一直做了将近20年的时间了，有的品种是不可以在本地种，只要在上海种，我们都有，常年都是自己供应。我们有昆明基地，冬天和夏天的货都能补足。这个基地比较累、不赚钱。但是至少我自己只吃自己种的菜，检测的时候比较放心，不会不合格，当然也是有压力 水果，已经形成国内体系、国外体系。荷兰的梨卖的非常好。店里面卖的凤梨也是台湾直接采购。我们不一定是追求价格便宜，但是我们可以保证品质、风味是一流的。这样也是避免了直接打价格战。从采购上面来讲，虽然这一块不打价格战，但是我们价格优势基本上是可以和果园持平的，顾客也比较的放心 水产，目前没有自营，但是与厂商合作比较稳定。海鲜，有上海芦潮港供应，还有进口海鲜也有冷冻海鲜 生鲜销量占营业额27%，我们是做进口食品出身，理论上是进口食品占的比例更高。但是，现在大家都是做进口食品，生鲜和熟食是最大的增量。进口食品在国内竞争非常厉害，而且都是在走下坡路。从生鲜来讲，我们增长非常的快 熟食我们是这样分的：盆菜类的半成品110种，寿司40种，色拉12种。零售价很贵，一个要20元钱左右，其实原料相比盒饭较简单一点。还有烧腊房的产品有42种。中央厨房有菜和点心，菜有110种，点心有52种。面包和蛋糕我们有200种，面包房开在超市里面。超市面包房卖不出价格，所以我们下面一步可能要重新塑造它的形象。无论从品种，口味上面来讲，行业里面我们都是领先的 生鲜和熟食，总的来讲都是可以吸引顾客，而且熟食吸客量大于生鲜。大家有经验，每一家店包出来的饺子都是不一样，如果好吃?子可能会走一公里路，开着车子去吃，而不回家门口去吃。熟食这一块儿完全可以做的上来。基本上一开始难度很大，难度大在哪里？请厨师。现在我们已经摆脱了厨师这怪圈。一个厨师分5个工种。做点心，一个人做5种点心。教他5种点心，一个人三天可以学会5种点心的做法，这样人力成本会省下来很多。难在什么呢？就是开发问题，到底开发什么产品，什么产品对路，开发出来的口味怎么样，上海卖的好的产品到北京来可能就是卖不掉。这都是一些挑战 特色产品开发色拉，从色拉上面来讲，我们是从田头自己种的菜，有自助色拉，现在18块钱一盒。色拉菜就需要门店现场清洗，现场清洗和包装有什么区别？包装的色拉菜还是要放一点保鲜剂，现场清洗的色拉4小时更换一次，基本上没太大的问题。从80后、90后开始，色拉是一个很大的重点，因为他们觉得生的比熟的健康 果汁，我曾去过北京的一家店，他们说不可以卖切开的水果。他们建议建一个水果档口，像卖果汁一样的店里就可以卖 牛肉，我们做成牛排，切丁、切片都加工规范，腿肉比正规的里脊便宜很多，牛肉丝切出来很漂亮，把整块肉充分利用，接下来这个牛肉还可以调味。汉堡大家现在都是非常的喜欢吃，我们店里面可以吃，这个味道比传统汉堡店味道好很多。熟肉是把牛肉加工成小包装的红烧牛肉面，我们找食品加工厂帮我们加工，但是每一家加工厂做出来的牛肉还是有他们自己的特色 还有就是餐厅，牛排也在餐厅售卖，还有自助餐，我们牛肉卖一天，第二天就是送到自助餐去了，这样可以用完，不存在什么改变包装，或者调整保质期等问题 猪肉，做了猪肉肠、广东点心，很方便。这些东西都是看的见的，原料不是边边角角的，都是超市里面一等一的原料。熟制品有专门的熟食制作区域 海鲜，主要是做寿司，但是寿司也碰到了一个问题，现在在上海水产品管理是会越来越严，我们的对策就是超市里面开一个寿司店，一边儿卖，一边儿吃，这样对于政策来讲，我们满足了他们的政策要求 农场的养鸡，我们自己养的鸡分成几块，一个是童子鸡，一个是母鸡，没有生蛋的鸡是卖得最贵的。还有就是老母鸡，按天数分。老母鸡就是老一天，还会产生副产品鸡蛋。养鸡在上海养，现在也是面临着环保要求。因为自己农场很大，养完鸡以