庆云楼-品味百年历史厚重.docVIP

庆云楼:品味百年历史厚重 　　烤肉季的右侧是另一家百年老店庆云楼。它是京城八大楼之一，这是一家经营鲁菜的餐馆。如今的庆云楼在原来庆云楼的基础上重建，它坐落在什刹海前海东沿，引人注目 夜晚从酒店出来，漫步什刹海边，隆冬的寒风吹拂着湖面，沿岸一家家鳞次栉比的餐馆霓虹闪烁，回望庆云楼突兀其间，历史的沧桑感便油然而生 领略历史文化 随着拥挤的人流来到庆云楼，进入大厅，仿佛来到了一个时空交错的世界。抬头就见纵横交错的榫卯结构，在远处清代御花园的假山景观使得整个餐馆古朴，典雅而惬意。一楼楼梯处安放着一个木轱辘，默默地向人们诉说着它的深刻内涵。单说轱辘的结构，最中心的圆叫轴，因此轴心也是中心；由轴辐射出去的车条叫辐。轴上有两组钩，用来固定车轴的，叫辖。管辖、辖制等词语便是由“辖”而来。而车轮本身就是一个圆形，又代表万物轮回，也暗喻着新时期的庆云楼 沿着木制的楼梯徐徐盘旋而上，吱吱呀呀的声音，好似历史在吟唱。上楼的速度出奇的缓慢，因为需要留心细看的东西实在太多。借着点点的灯光，珍贵考究的京城老物件随处点缀，历史画家的真迹若隐若现 二楼的墙面上关于庆云楼历史的介绍吸引了我的注意。原来，庆云楼始创于清道光年间（1821年），??年的瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公等都是此间的常客。至于内阁学士、六部尚书就更不用提了。最为著名的还有当时刚刚参加宣南诗社的林则徐、后来最早提出彻底禁烟的黄爵滋，以及中国最后一个三元及第的状元陈继昌都在此留下过墨迹。当年著名的南派画家顾洛和名噪一时的女画家廖云锦的大作依然悬挂在餐厅的大堂之中。按现在的经营分类应该属于金领精英阶层。从皇亲国戚、政府要员，再到各行业的精英名流，都对庆云楼趋之若鹜 品味百年传承 当服务员把一道道精美的菜肴端上来，空气中的缕缕香气一阵阵挑动食欲时，我才回过神来。如今的庆云楼在制作工艺上，推崇古法，力争再现当年菜品的原味与本色。就说鲍汁焖鹿筋，选用的是吉林敖东出产的梅花鹿筋。当然北京周边也有许多鹿场，但大多数由于近亲繁殖，种群已经开始退化了。而吉林敖东的鹿，由于主要为药用生产，所以能保持良好的鹿群的种性 一品扣肉选用半野生的山黑猪肉，要求五花三层，肥瘦相间，纹理呈雨花石状。然后用木棍在肉皮上反复敲打，用刀背刮出皮下的污物。接着焯水去掉血沫后，用上好的黄酒、山东大葱、鲜姜等多种香料腌制三天，使其彻底入味。加入老汤卤水中，大火烧开后，微火慢炖三天。切成透字薄片，而后逐片肉抹上按照《调鼎集》中所还原的秘制酱料，码入碗中，再上火蒸一整天。吃时配荷叶夹和生菜。此时每片肉都晶莹剔透，肥肉中的油已经被瘦肉完全吃透，而多余的部分早已汇进了汤汁当中。吃时肥而不腻，瘦不塞牙，入口即化，齿间留香 糟熘鱼片卖家虽多，但遵循传统做法的并不多。庆云楼的这道糟熘鱼片最重要的过程是吊糟，首先要用20年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟，在炉子边用小火进行搅拌，然后封坛发酵。问及餐馆的负责人，发酵需要多久？他说，夏天需要一周，冬天则要半个月左右。这时吊糟还没有结束，发酵之后还要用极细的豆包布把糟汁吊在房梁上，使醇厚鲜糟汁渗出，一滴一滴掉下来。如此法制成的糟才能炒出真正的糟熘鱼片 感悟历史印记 时尚是一种力量，它们曾一度掠夺了这片水域的平和安宁。但历史也是一种力量，它们洗涤了尘世间的喧嚣与浮华。当窗外的一切都笼罩在夜色中，模糊得看不出彼此时，在此体味的是庆云楼交融古今的格调 夜色渐晚，餐馆也准备打烊了。出门时再看这座餐馆，那古色古香的醇厚阁楼，传承百年的珍馐佳肴，一切都宛如历史长诗里的隽永注脚。餐馆内的灯光掩映着每一位前来者满脸的惬意。曾经奢华的夜宴都已凋零，剥落的古画泄露了真实，这时才终于明白，为什么经过几百年银锭桥下的湖水还在充满生机地流淌……也许还有许多同我一样的来者，在这喧闹的都市里，难得沉醉在什刹海畔迷人的月色中。 1