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稻米食味评价的进展 张小明 (浙江省农业科学院作物研究所 杭州 310021) 摘 要 稻米品质越来越成为我国稻米市场的决定因素。本文对稻米的食味试验、米饭的光泽度测定、 近红外分析仪侧定技术和味度仪等几种米饭食味的评价方法，以及对影响食味的主要因子进行了综述。最后 建议提出了一种科学的煮饭方法。 关扭词 稻米品质;稻米食味;近红外分析技衣 据调查，消费者购买稻米时主要考虑 “食味”者占45%,“品种”者占16%,“价格”者占 11%,无“公害”者占6%,产“地”者占5%、其它9%[i1。显然，食“味”已成为现代商战中的决定 性因素。 稻米食“味”是指人们对米饭的视觉、嗅觉、味觉、触觉等的综合反应。视“觉”指米饭的颜 色、光泽、粒型的大小等外观特性;“嗅觉”指米饭的香味，其强弱对食欲起关键作用;“味觉”指 舌部对米饭的感觉(酸、甜、苦等);触“觉”指米饭的粘度、硬度等物理特性。 1食味的评价方法 1.1食味试验 评价食味的好坏，最直接也是最可靠的方法是通过人们食用后给予的一种客观评价。但 这种评价受地区、生活环境、年代、习惯、年龄、体质等的影响，也受品尝人数和样品量的限制。 进行食味品尝试验时，考虑到个体间的差异性，参加人员应有一定的比例，一般选男女各12 人，而且有一定的年龄结构。因此，育种低代株系材料由于缺少足够的样品量无法利用该方法 进行评价[[21。我国农业部颁布的优质食用稻米标准中没有将食味列人其中，国家于1999年11 月1日发布，2000年4月1日实施的主要粮食质量标准[[31列人了食味品质试验，并明确米饭的 气味、外观、适口性和冷饭质地分别占15分、15分、60分和10分，综合为100分。但该标准中 没有指定综合得分为100分的标准品种名称，也没有指定对照品种或是否需要对照品种，因而 缺乏可操作性。 1.2米饭的光泽度测定 由于上述食味试验的局限性，若要对低世代育种材料(样品量)及大量样品(样品数)进行 食味评价，可采用米饭光泽度测定法。据研究，米饭的光泽度与米饭的食味相关性相当高(r= 0.932),测定方法可用丰田味度仪测定，也可目测。其要点是:用统一的碾米机在同一天轧 成精米，精白度90%，放人玻璃烧杯内淘米、加水、浸渍，用铝泊纸包住放人蒸锅内蒸煮10分钟 后，在光线较好的地方与对照品种比较观察、记录[[4,51 1.3近红外食味仪 近红外食味仪是利用近红外线波长在800-2500，间的800一1300nmm波长测定稻米的 各种有效成份(蛋白质、淀粉、油脂、糖、水分等)t石一“·’卜川。根据建立的多变且重回归方程 张小明:租米食味评价的进展 197 [P%=Ko+Kllog(1/T21)+K21og(1/T22)++Klog(I/Tx)]推算米饭的食味。式中P为推 定的成分，TM为波长a.的透过率(若是反射则为反射率R),K为回归系数，n一般为4一80 1.4 味度仪 据研究，影响食味的好坏的根本原因是米饭生成过程中，米饭表面粘液状附着液(简称保 水膜)量的多少。该保水膜在米饭的表面，呈凸状。在光线照射到米饭的表面时，会产生出反 射光。日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了丰田味度仪[[1,6,71，其测定值 用“味度值”表示。以100分为满分计算各品种的味度相对值。它由水浴池、电磁波测定器和 分析用计算机三部分组成。具有操作简单(水浴池有发音、信号装置，计算机操作)、测试样品 量少((33g精米)和测试速度快(1小时可测定样品20份)等特点。 此外，还有几种非破坏性的测定仪器，它们是①综合食味分析系统RA一6500:由食味分析 仪、品质判定机、计算机、软件等几部分组成，测定样品量300g，时间60秒。可对糙米或精米的 水分、蛋白质、直链淀粉、脂肪酸度、老化等测定的结果进行综合分析。② “味选人”食味分析 仪:与上述综合食味分析系统的原理基本一致，但该测定仪在测定时增加了共同干燥的装置， 测定的数值更具可比性。③稻谷成分分析仪AN一810型、岛津水稻分析仪(RiceAnalyzer) RQ1、近红外透过型多成分分析装置(Glainspec)等等。 2 食味的影响因子 稻米食味受品种、产地(地形、土质、水质等)、气候(气温、日照、降水量等)、