食品化学思考题2.docVIP

第0章 绪 什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？ 食品的化学组成是什么？ 食品化学在食品科学中的地位如何？ 食品的属性或功能？ 食品在加工贮运中有哪些变化？ 食品化学变化的控制条件有哪些？ 第一章 水 水在食品中的含量，对食品的作用 水和冰特殊的物理性质 水分子的结构(极性，氢键) 液态水的结构(粘度，密度) 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 束缚水或结合水定义，特性 水分活度定义，测定 水分活度与温度关系 吸湿等温线定义，滞后现象 单分子水层意义 水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应) 冰与食品稳定性的关系 如何控制冻藏食品质量？ 食品中水分迁移(化学势，相) Mw，Tg与食品稳定性 第二章 碳水化合物 碳水化合物定义和分类 单糖结构，D，L，α ，β ，a ,e键 变旋现象和互变异构 糖苷定义和分类 糖醇特性和作用 糖酸结构和应用 功能性低聚糖意义 单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等) 单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变) 多糖分类，结构，意义 多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜) 淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量 碘呈色反应机理和影响因素 淀粉水解及产品 淀粉糊化和老化，影响老化因素 淀粉改性意义方法 果胶质结构、性质和应用 纤维素结构、性质和改性 常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途 壳聚糖结构性质用途 第三章 脂质 脂质定义，分类，在食品中作用 天然油脂结构，组成，分类 脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质 保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等） 油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等) 油脂的酸败类型(水解，氧化) 油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象) 油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点) 油脂氧化后果 油脂自动氧化影响因素 油脂质量评价(AV，POV，皂化价，烟点，浊点等) 油脂精炼意义，步骤 油脂加氢意义，机理，反式酸 酯交换分型，意义 第五章 蛋白质 蛋白质的化学组成，含氮量 蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等) 什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质 氨基酸结构：L，D，α ，极性，电荷，必需氨基酸等。 氨基酸溶解性，PI，疏水性，光吸收，味感，应用 肽的PI，溶解度，渗透压，双缩脲反应，活性肽 蛋白质一，二，三，四级结构(α 螺旋，β 片层，胶原螺旋，球蛋白结构特点) 蛋白质性质(大小，PI，疏水性，光吸收，沉淀作用，水解方法) 食品中的蛋白质（肉，胶原，明胶，乳，酪蛋白，鸡蛋，鱼，蔬菜，谷类，面筋，大豆） 蛋白质的变性（因素，后果，热变性特点，热凝固） 蛋白质在食品中有哪些功能性质？ 影响干蛋白水化因素？ 影响蛋白质溶解度因素？ 什么是蛋白质凝胶，形成方法？ 蛋白质质构化方法？ 面筋蛋白组成特点及功能？ 蛋白质的乳化性质？ 影响蛋白质泡沫稳定性因素？ 食品加工对蛋白质影响（热，碱性） 蛋白质新资源有哪些？ 第六章　　矿物质 矿物元素定义，食品中矿物元素分布富集 常量，微量、必需营养，非营养，非营养有毒概念 食品中矿物元素存在状态，矿物元素的生物有效性 生理酸碱性食品定义，测定，意义 第七章 酶 酶在食品中的应用(固有酶，加入酶的作用) 微生物生产酶的好处 食品中应用酶的优点 酶的分类和命名，酶活力的定义 底物浓度对酶促反应的影响 Km意义和计算 酶抑制动力学 PH、温度、水分活度对酶促反应影响 电解质、离子强度、剪切力、辐射、界面失活对酶的影响 固定化酶特点和固定化方法有哪些？ 酶在淀粉加工、乳品加工、水果加工、酒类酿造、肉、蛋、鱼类加工、焙烤食品、甜味剂制造中的应用 酶在食品分析中的应用 第八章 色素和褐变 色对食品的重要性色素的结构特点(生色团、助色基) 食品中色素的来源 食品中天然色素分类 血红素结构、氧合、氧化、亚硝酸盐发色 叶绿素结构和性质，加工中控制 类胡萝卜素结构，分类，胡萝卜素结构，β-胡萝卜素作用 花青素结构与性质 类黄酮色素结构，分类，性质 褐变，分类 酶促褐变机理，控制 非酶褐变分类(焦糖化、Vc褐变， 羰氨) 美拉德反应褐变机理和影响因素 非酶褐变对食品质量的影响 第九章 呈味物质 风味定义，味定义，四个基本味 唾液的作用，味的阈值 味觉与温度，味觉与呈味物浓度 各种味觉的相互作用（对比、消杀、相乘、变调、障碍） 味感与呈味物质结构，味盲 甜味理论 酸味，相同PH下的酸味强度，副味 咸味与盐，苦味，鲜味 苦味，食品中的苦味物质，生物碱、糖苷、重金属盐、萜类、肽 辣味 鲜味，风味增强剂，味精，风味核苷酸 增香增甜剂，麦芽酚 第十章 香味 香气，香气的作用 嗅觉特点（敏锐，疲劳，个体差异，阈值变动，消除隐蔽与变调） 气味对身体影响（呼吸，消化，循环，生殖，精神） 呈香物质的特点