在线粉流配粉法生产专用粉技术.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 在线粉流配粉法生产专用粉技术 侯瑞生 华良小麦制粉工程安装公司473017 摘要主要阐述现阶段一些制粉企业在缺乏面粉后处理设施的情况下，怎样使用配麦法结合在线粉流配粉法生产专用小麦 粉。着重讲述专用粉生产企业应具备的工艺艘备、检测仪器以及生产操作中采取的技术要点和技术措施。 关键词专用粉制粉工艺配麦配粉检测实验 随着人们生活水平的提高．高质量、多品种面制食品需求日益增加，要求制粉企业能生产各种专用小麦 粉来满足市场。由于专用粉标准较高，开发和生产的要求严格，除了需要优质的小麦原料外，还要具有完善 的小麦清理设备和先进灵活的制粉工艺，最后通过科学配粉方法，才能够生产合格的产品。专用小麦粉生产 主要是通过配麦法、在线粉流配粉法和小麦粉后处理法来实现。小麦粉后处理法是将两种或两种以上不同 品质的基础粉，参照某专用粉品质要求，分别按一定比例混合搭配，并适当添加各种改良剂、营养强化剂等， 使内在品质单一的各种不同类型的面粉，配搭成各种类型的专用粉。小麦粉后处理法工艺灵活，效果好，但 是由于其土建、设备投资较大，能量消耗较高，再加上一些制粉企业建厂时没有考虑安装或预留面粉后处理 设施的厂房，无法采用小麦粉后处理法生产专用粉。用配麦法结合在线粉流配粉法生产专用粉，本文也着重 从这两方面来阐述．并与同行共同探讨。 1原料 生产专用小麦粉。原料小麦是基础，没有品质优良的小麦，再先进的工艺和设备都无法实现。以前面粉 生产企业大多使用进口优质小麦生产专用粉，近几年随着国家加大对优质小麦品种的选育和推广，优良品 种的小麦种植面积迅速扩大。小麦品质明显提高。许多传统面食制品的专用粉，如馒头粉、包子、饺子粉、拉 面粉、面条粉等，完全可以采用国产小麦作为主要原料来生产，面包专用粉要求稳定时间不低于7min，而国 产优质小麦品种有些已达到此标准，即使有些品种略微低一些，使用添加剂后，也同样具有良好的烘焙品 质。因此在原料选购上，企业应该尽量利用国内的小麦资源，全部或部分替代进口小麦，减少成本，提高经济 效益。 2小麦的搭配 由于我国地域辽阔，南北气候变化明显，小麦品种多，品质差异较大，～种小麦很难达到生产专用粉的 品质要求．需要不同品质、不同品种的小麦进行搭配，也就是常说的配麦，它是将事先经品质检测和精确计 量过的两种或两种以上的小麦，通过配麦器、螺旋输送设备等进行搭配充分地混合。一般采用下粮坑搭配、 毛麦搭配、净(润)麦搭配、散粮搭配等，其中净(润)麦搭配效果较好，可以将软硬、粒度、品质不同的小麦，单 独清理．分别着水，不但清理效果好，而且能有效克服不同品种小麦在着水量和润麦时间上的差异，使人磨 收稿日期：2006-08-28 作者简介：侯瑞生(1967一)，男，河南南阳人，工程师，主要从事小麦制粉机组的设计、安装和技术服务。 13 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 小麦更容易达到最佳加工状态。 专用小麦粉生产中，原料搭配不同于传统的搭配思路，传统的搭配一般根据小麦的颜色、新陈、优劣等简 单搭配，追求出粉率、白度和充分利用原料等。专用小麦粉生产则主要考虑质量精度指标，除了灰分、水分、 白度、含砂量等，还要看产品内在品质的指标。如湿面筋含量、湿面筋质量、稳定时间、吸水率、降落数值以及 烘焙蒸煮实验评价等。 1)按湿面筋含量指标进行搭配 专用小麦粉湿面筋含量指标，是小麦搭配的一项主要依据，它直接影响面粉中蛋白质的数量和吸水率。 在搭配时，将不同品质的小麦分别实验制粉，测得各个品种的湿面筋含量，并通过计算，确定小麦搭配比例。 如将面粉湿面筋含量分别为33％和29％的A、B两种小麦，配制成面粉湿面筋含量30％的原料小麦． 其计算方法：设A麦比例为x，B麦则为I—x。方程式为： 计算结果x=0．25。 33X+29(1-X)=30 即湿面筋含量33％的小麦比例占25％，湿面筋含最29％的小麦比例占75％，这样一起搭配的结果，基 本符合最终成品的要求。 2)按湿面筋质量指标进行搭配 湿面筋质量指标在专用小麦粉生产中，对小麦搭配方面具有特别重要的意