冷鲜肉品真空收缩保鲜包装.pdfVIP

第32卷增刊 中国牛业科学 筌堑兰：旦 呈!!!!呈竺!：：：j：：：! 坐：登 文章编号：1001-9111(2006)增刊-0197．04 冷鲜肉品真空收缩保鲜包装 谢光华 (希悦尔公司，上海200003) 摘要：利用包装的阻隔性，从防止重量损失(weightloss)、抑制微生物，阻止色变、减缓 性加强其在运输和贩卖过程中的保水、抗穿刺、抗摩擦、阻隔性的功能，并改善包装外观和 产品卖相。 关键词；鲜肉；收缩真空包装；保存期限；综述 中图分类号；$816 文献标识码：A 就地屠宰当天贩卖食用是几千年来生鲜肉品 二次世界大战后因为超市的发展，开始出现塑 的消费形式，随着社会生活的发展，这样的热鲜肉 料膜包装的冷鲜肉。其主要用于超市后店，防止鲜 已不能符合现今市场的需求，中国的生鲜肉品市场 肉分切后仓储过程中的水分散失，但这种包装仍存 也面临一次彻底的转型。符合现代生活标准和卫生 在肉色改变、包装渗漏、保存期限短的问题。接下 安全的生鲜肉产品，不但能满足消费者，同时也凭 借包装质量的改善，延长保存期限，进而通过延长 渐进步到阻气性收缩袋，包装袋延长了肉品的保存 储存、运输、贩卖的过程，为整个产业创造一个以 期限，使厂商能更弹性、有效率地调整生产和库存。 效率创利润的系统。要达到延长保存期限的目的， 配合中央包装工厂概念的推展，将分切包装的工作 除了最基本的卫生和温度控制条件外，包装是另一 逐渐由超市后店集中到大型中央处理工厂，再用真 个重要因素。 空收缩包装袋包装送至各地超市贩卖，这样的操作 根据包装冷鲜肉在美国发展的历史，可以稍微 方式不但降低超市后店分切包装的劳工费用，而且 窥探中国未来包装冷鲜肉的发展方向。18、19世纪 由于中央工厂稳定卫生的包装质量，降低了超市的 食品包装和包装系统只限于装腌肉的木桶或装火 食品安全争议、原物料耗损等，增加了控制库存能 腿的布袋，多数的肉品都是自家使用或当地销售。 力。基于诸多优点，所以即使初期曾遭到超市员工 包装肉品真正普及到一般消费者是伴随着超市的 极大的抗拒，但还是逐渐成为行业运转的主流。美 发展而形成的，切片培根是第一个被工厂大量生产 国主要的保鲜牛肉供应厂商IBP和EXCEL都是当 和超市贩卖的包装肉品。生鲜肉虽然仍多是在超市 年使用真空收缩袋和中央包装工厂的先驱者，如今 后店分切包装，但工厂送到超市的已不是屠体，而 这些大厂的供应量占总饲养牛只屠宰量的3／4，其 是去除多余的脂肪和骨头，且分切成较小块的真空 中85％的产品采用真空收缩包装。美国真空收缩包 包装部位肉。 装的牛肉已占其牛肉总产量的90％。 利用软性塑料包装材料和真空包装保存肉品 虽然在欧美发达国家用收缩真空袋包装冷鲜 的技术是近一个世纪重要的食品技术突破，真空包 肉已是一个普遍的共同标准，且在肉品工业中扮演 装主要用于零售和工业包装的肉制品。在近20～30一个很重要的角色，但是这种包装系统的应用在亚 年来真空包装材料和系统已被证实能有效地抑制 洲才刚刚开始。 食品的腐败，而软性塑料包材是最符合市场需求、 鲜肉在自然的环境中保存期限很短，许多因素 经济效益及环境保护的包装材料。 都能引起肉质的腐败，各国业界都在寻找延长保存 收稿日期：20064珏21 作者简介：谢光华(1967一)，女，台湾人