乳酸菌的研究与应用1.docVIP

乳酸菌的研究及应用 摘 要：乳酸菌是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。乳酸菌广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。]里指出，乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉（纳豆菌）等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。 3 形态学特征 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝［2］。 4 生理生化特征 乳酸菌在食盐溶液中的活动能力，随食盐浓度增加而减弱。适宜乳酸发酵的食盐浓度为3%～5%。如浓度超过10%时，乳酸发酵大大减弱，达到15%时，则乳酸发酵作用几乎停止。乳酸菌生活的适温为30～35℃，但这一温度也易让有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜，质量稳定，色泽风味较好，要求在腌渍初期时温度宜高，发酵完成后温度宜低。乳酸菌的抗酸能力较强，pH值为3～4.4最适。乳酸菌为厌气性菌，必须在密闭条件下才能正常生长。如果容器密封不严，在腌渍液表面产生乳白色而光滑的膜状物，使制品败坏，在发生初期加入少量的白酒，可以消除这些膜状物。一般当原料有1.5%～3%的含糖量时，乳酸菌才能很好生长繁殖，如含糖量低，在腌渍初期适量加入糖。甘蓝，萝卜、黄瓜等原料中均含较多的糖分。为使乳酸菌发酵顺利进行，应给乳酸菌的繁育创造相应的厌氧条件。 5 生态特征 乳酸菌是生物圈的一个重要成员，它们广泛分布于自然界中。土壤是微生物的大本营，土壤为微生物提供了良好的生活环境。土壤中死亡乳酸菌主要来自灌溉的污水、施肥、植物及其根际微生物区系或从叶腋部被水冲刷下来而进入土壤的。而在清洁的淡水河海水中，由于缺乏乳酸菌生活所必需的营养物质，所以不存在乳酸菌，它们主要存在污水中。另外，乳酸菌还存在与植物、动物和人体内。 6 分离鉴定方法 6.1酸奶中乳酸菌的分离纯化 将酸奶样品进行涂片、美兰染色镜检观察，确定样品中发酵剂菌种的种类。用接种针取样品划线接种于BL琼脂培养基。置于37℃，厌氧培养24小时,挑取生长的可疑菌落，接种于脱脂乳培养基，置于37℃，培养16小时。凝乳后，再按上述方法提纯分离培养，得到分离株纯培养物。将这些分离株，接种于脱脂乳培养基中，待进一步实验研究［4］。 6.2 酸奶中乳酸菌的鉴定 将上述酸奶分离株，通过革兰氏染色。镜检。培养基特性观察，做出鉴定。 7 乳酸菌的作用 7.1 乳酸菌的有利点 乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 7.2 乳酸菌的有害点 某些生产用乳酸菌会产生过量生物胺［5］，影响食品感官品质，威胁人体健康，而且部分乳酸菌携带可转移耐药基因，增加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险。 8 乳酸菌在生产中的应用 8.1 食品生产 常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品［6］，在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。乳酸菌奶能促进胃液分泌，促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶［7］。近年来．随着人们生活水平的不断提高．人们对果蔬产品品质的需求也越来越高。从过去的美味可口转向天然、营养和保健。乳酸菌是一个不错的选择，发酵果蔬是指借助于乳酸菌发酵制成的发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵果蔬汁以及发酵蔬菜等［8］。发酵果蔬可增进产品的风味、增加产品的益生功效、延长产品的货架期、提高产品的安全性。乳酸菌还可应用于面包制作，乳酸茵发酵的面包较普通面包有硬度小，香气