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苹果醋生产工艺的研究 　　摘要:苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经酒精发酵和醋酸发酵制成果香味浓的苹果醋,含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集苹果与食醋保健功能为一体的新型保健饮料。 　　Abstract: Apple vinegar,Which adopts fresh apples as raw materials,is a high-quality submerged fermentation seasoning. The alcohol fermentation and acetic acid fermentation results of concentrated flavor of apple cider vinegar are rich in organic acids,amino acids,vitamins and minerals,it is a new health drink integrating health functions of apple and vinegar. 　　关键词:酒精发酵;醋酸发酵;苹果醋 　　Key words: alcohol fermentation;acetic fermentation;apple vinegar 　　中图分类号:TS27 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)30-0233-01 　　 　　0引言 　　随着现代医学和食品科学的发展,人们越来越重视食品的营养保健作用。苹果醋不仅具有水果的营养保健功能,还具有食醋的一系列保健功能。如消除疲劳、预防病毒性感冒、病毒性肝炎、降血压和防止动脉硬化、滋润皮肤,预防老年斑、雀斑等皮肤色素沉积现象[1-2],促进食物中的钙、磷、铁等元素的溶解,便于人体吸收等作用。苹果醋还含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚保健饮品。随着人们健康理念的逐步形成,苹果醋营养饮料会被越来越多的人所推崇。 　　1材料与方法 　　1.1 主要原辅材料 　　苹果 :果实新鲜成熟,风味正常,无霉变腐烂,无病虫害等。 　　白砂糖:符合GB317-84质量要求。 　　1.2 主要设备 　　水果打浆机发酵罐恒温培养箱摇床杀菌锅离心机 　　1.3 干酵母活化方法 　　将果汁稀释至含糖5%,灭菌后降温至35-42℃,加入10%活性干酵母混匀,每隔10分钟摇动或搅拌一次,经20-30分钟酵母活化完成。 　　1.4 醋酸菌的培养方法 　　在液体培养基中接试管斜面菌,30℃振荡培养24h。 　　2工艺流程 　　3工艺操作要点 　　3.1 苹果汁的制备 　　3.1.1 选果。原料中有时混入病虫害果和腐烂果等,为了不影响苹果汁的色、香、味及减少微生物的污染,必须将其剔除。 　　3.1.2 洗涤。选果后,必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净。洗果温度控制在40℃以下,流动水漂洗。 　　3.1.3 榨汁。洗净的果实进入破碎机破碎,压榨取汁,用80目滤布过滤,榨出的苹果汁立即加热至95℃,维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 　　3.2 酒精发酵 　　将苹果汁的糖度调到13%,调节pH值至4.0,在65℃灭菌30min,冷却到35-42℃,接入1‰活化的酵母,于30℃在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5%,残糖控制在0.5%-0.8%时,就转入醋酸发酵。 　　3.3 醋酸发酵 　　将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌,在30℃通风发酵6-7天,以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml,残糖0.3%,酒精含量0.15%。 　　3.4 离心 　　将粗滤后的发酵液2500r/min离心10分钟,除去悬浮物及沉淀物。 　　3.5 调配 　　通过实验确定,每配置1L苹果醋饮料,添加苹果醋250ml,苹果汁50ml,白砂糖7%,蜂蜜3%,其余加水补充。各种配料充分混匀。 　　3.6 杀菌 　　灌装后于80℃加热杀菌15-20分钟,冷却后即为苹果醋饮料。 　　4结果与分析 　　4.1 酒精发酵研究 　　前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程,耗糖较缓慢,菌体繁殖快,但发酵慢;第3-5d是发酵期,糖耗最大,酒精含量上升迅速,发酵速度快;第6-7d发酵基本趋于平缓,酵母泥沉积于三角瓶底部,酒精含量的累积达到最大,糖耗量降到最低,此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用,外观表现为发酵作用很缓慢。从这一过程可以知道,酵母菌生长发酵符合其生长代谢曲线[4]。 　　4.2 醋酸发酵研究 　　通过对酒精和醋酸含量与发酵时间研究关系得知:醋酸发酵过程中每隔12h取样测定酒精和醋酸含量,随着发酵时间的