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看巴比馒头如何打天下 发布时间： 2014-04-30 11:04:50 作者：松江商旅委 来源： 松江商旅委 浏览次数：35 摘要： 一两元的包子，生意能做多大？刘会平给出了出乎不少人意料的答案：一年能卖13亿元！在这位巴比馒头创始人... 1500家门店，年销售13亿元，手机APP卖包子 “透明厨房”公开生产流程 一两元的包子，生意能做多大？刘会平给出了出乎不少人意料的答案：一年能卖13亿元！在这位巴比馒头创始人、上海中饮食品集团有限公司董事长的脑海中，未来还远不止于此。 不用揣着钢镚，只要带上手机，动动拇指，就能买好包子、馒头和豆浆；不用走进工厂，只要坐在电脑前，点点鼠标，就能实时看到生产车间的一举一动；还有冷链物流、电子商务、动漫文化……刘会平描绘的蓝图是一个由包子、馒头垒起的世界。 土包子有洋名字 刘会平的老家安徽省怀宁县江镇镇，是个3万余人的小镇，全镇有2万人在全国各地开馒头店、包子店， “馒头之乡”。号称与镇上的大多数人一样，1998年，年仅19岁的刘会平，怀揣几千元积蓄，只身来到上海闯荡。可是，第一家包子铺刚开张两个礼拜，即关门歇业。之后，他卖过生煎，搞过水产批发，也当过排档店的炒菜师傅，“钱没赚到，还亏了不少。”回忆起这段经历，刘会平淡然一笑。 始终憋着一口气的刘会平，开始不断看书，上街反复品尝上海各式特色小吃，认真琢磨上海人的口味喜好。这让他摸索出了一些门道：上海市中心虽然大大小小的面食店“五步一家”，但在经营和制作上各有不足。小摊位价格便宜，但卫生条件欠佳；大店面为图效益，采取机器拌馅，味道又不够可口。 2002年，刘会平重整旗鼓，在南京东路附近的繁华地段租下门面，准备再开包子店。可“刘师傅大包”店还没开张，反对声接踵而至：路口的一位交警毫不客气地说，喝西北风去吧！一意选择高租金地段开店，刘会平有自己的思路：附近上班的白领这么多，肯定有需求，“关键要做出自己的特色”。 坚持每天自己去市场上挑肉和青菜，绝不让人送货上门；坚持每天花比同行更多的时间洗菜剁肉，绝不省去任何一道工序。刘会平说，自己挑的，放心；自己做的，省心。很快，皮薄馅大的“刘师傅大包”火了。顾客开始排起长龙，营业额也从最初的一天七八百元，飙升到三四千元。短短一年，刘会平赚下了数十万元，还接连开出了几家分店。 生意逐步走上正轨，刘会平也有了更多思考。包子、馒头虽然是传统面食，但并不比“洋快餐”的汉堡加可乐差，为何不能品牌化、标准化、规模化、连锁化经营？说干就干！2003年，刘会平拿出资金注册了公司，还给自己的包子店重新命名为“巴比馒头”。对这个外人看来不洋不土的名字，刘会平却颇有些得意：“大家都对新鲜事物感兴趣，有人问，就说明营销成功了。” “中央厨房”的扩张 传统的由夫妻个体经营、需要手工包的包子，能实现标准化、品牌化吗？6%！这是巴比馒头2013年在上海早餐市场的份额，也是刘会平对这一疑问的最有力回应。 数字显示，至2013年底，巴比馒头在长三角共有1500多家专卖店，其中上海有近800家。在巴比馒头的长远规划中，未来全国将要开设2万家连锁店。今年4月底，巴比服务于珠三角地区门店的“中央厨房”，即将投入生产，刘会平说，近期还将北上进入北京、天津等地市场，服务于环渤海经济圈的“中央厨房”，也在酝酿中。 让个体经营、口味各异、不成规模的包子店，变成千店一面，巴比用什么来支撑这种快速扩张？刘会平说，关键就是“中央厨房” “中这个枢”。2008年，巴比投入2000多万元，在佘山工业园筹建了一个面积超过1万平方米的包子工厂，并以此作为所有店面的“中央厨房”。 有了这个“中央厨房”，不仅标准化、规模化、品牌化不成问题，就连食品安全也多了一层保障。在目前巴比每天供应的约220万只包子中，肉包子、菜包子占了大多数，每天要用掉7吨猪肉、15吨青菜。所有这些食材，全部由“中央厨房”一手把控质量和安全关。在整个工厂里，刘会平最为自豪的，就是有着7道工序的自动化“洗菜流水线”。每天在这里，近百名工人负责将一棵棵青菜全部掰成菜叶、去掉黄叶，然后放入流水线，经过浸泡、翻滚、冲刷、快蒸、冷却、切剁、再清洗、再检查，青菜馅才能进入加工流程。 类似的流水线在这个厨房还有很多，整个工厂也被分割成一个个功能区，和面、拌馅、包裹等工艺环节，全部被分解开来。其中，大部分工序由机器完成，而对于机器无法替代的任务，则设有人工操作区。比如，香菇等特殊馅料在进入机器前，都会在专门的区域进行人工筛选，再经过“金属探测仪”扫描，才能进入加工环节。 半夜起来洗菜、剁馅、和面，清晨天还没亮，就要开始生炉子、做包子、蒸馒头。巴比的“中央厨房”让这些传统