13.龙虾和他的山寨朋友们.docVIP

龙虾和它的“山寨”朋友们 出自《博物》2013年09期 上期杂志（《博物》2013年8月号）封面上那只大虾威风凛凛，许多朋友都指着它说“好大的龙虾！”可是你知道吗，虽然它在餐饮界被称为“波士顿龙虾”，但却不是动物界真正的龙虾。此外，“小龙虾”、“澳龙”等名称也常常把人搞混。今天我们就来辨识一番吧。“龙虾刺身”是粤菜和日本料理中经常见到的做法。龙虾喜欢藏身在岩石和珊瑚丛里，还喜欢群聚，有时在一个石洞里能发现十几只大龙虾。 龙虾 胡须粗壮，没有“钳子” 餐厅菜单的照片上，常会有一道“高档大菜”：一个大盘子，一端放了个巨大的虾头，另一端放了个虾尾，中间是满满的白色虾肉，这就是正宗的龙虾了。它给你的第一眼印象，可能就是那特别粗的“须子”。再仔细观察，你会发现它每条腿的末端都是一个“尖儿”，连一个“钳子”都没有。这两个特征是正宗龙虾的名片，尤其是没有大螯，因为龙虾在动物分类中就中属于“无螯下目”的一个科，具体来说，它属于：节肢动物门-甲壳亚门-软甲纲-十足目-抱卵亚目-无螯下目-龙虾科。虽然我们在饭店的玻璃缸里看到的龙虾，只有红、青两种颜色，但其中包含了很多种类。中国的东海和南海出产的中国龙虾、日本龙虾、杂色龙虾，都很常见。而所谓的“澳洲龙虾”，并不是科学上的叫法，它囊括多种产于大洋洲海域的龙虾。一般来说，“澳龙”身体通红，足呈金黄色，价格比普通龙虾要高得多。龙虾肉十分爽滑，不加任何调料就已经很美味了。一般的做法是刺身、白灼、焗龙虾，粤菜里还有“龙虾三吃”：肉生吃，虾头放椒盐来炸，再用虾尾熬成鲜美的粥。市场上的“澳龙”有时还指另一种虾：澳大利亚的红螯螯虾，它属于“拟螯虾科”，生活在淡水里。这种虾有螯，一般呈青绿色，成年雄性大螯上有一条鲜红的带状薄膜，红螯螯虾也由此得名。它比小龙虾要大，肉也比小龙虾甜，在我国有一定规模的养殖。美洲螯龙虾是美国波士顿的著名特产，在当地甚至被做成了风向标。波士顿龙虾的做法一般是煮熟后切成两半，再撒上柠檬汁。 美国缅因州的海底，一只美洲螯龙虾潜伏在海藻中，悠闲地搜寻猎物。 波士顿龙虾 海中巨螯，虾中寿星 波士顿龙虾只是名字里占了“龙虾”二字，其实和真正的龙虾没什么关系。它的正式中文名叫“美洲螯龙虾”，属于“鳌虾下目”，与龙虾重要的区别就是前三对足都是螯状，尤其第一对特别巨大。此外，它的触角也比龙虾的细多了。它分布于北美洲的沿海，生活在浅海的水下礁石中，或在海底挖洞。美洲螯龙虾还有个著名特点：寿命相当长，一般活50年没什么问题，如果没有污染和捕捞，还能活得更久。2009年，有渔民在加拿大海域捞上一只9公斤的螯龙虾。由于它的年龄和体重成比例，人们推算这只龙虾已经有140岁了！后来，人们将它命名为“乔治”，将其放生。如果一切顺利，它现在还活在这个世界上。波士顿龙虾是北美人民传统的美食，一般清蒸或水煮后劈成两半，洒上柠檬汁就可上桌，也可以碳烤后撒上胡椒，或是把肉剔出来，拌上酱料，夹在长条面包里做成龙虾卷。以前，厨师会把活虾直接放进热锅里，现在出于动物福利考虑，推崇先把它们电死再下锅，让它们少受点罪。和龙虾相比，波士顿龙虾除了虾身，还多了两个大螯里的肉。技术好的话，能从里面取出一整坨肉，真是充满成就感呀！在原产地美国，小龙虾有浣熊等天敌控制其数量。但到了中国，由于天敌稀少，凶猛顽强，“强龙虾”迅速压倒了所有“地头蛇”。又香又辣的“麻辣小龙虾”，简称“麻小”，经常成为夜市上的主菜。小龙虾凶暴好斗，感到威胁时就会展开大螯恐吓。小龙虾 淡水一霸，侵略如风 这是最“亲民”的一种“龙虾”了，许多人在吃大排档时，都会点一盘火红的小龙虾，边剥边聊。你有没有发现，小龙虾和波士顿龙虾长得有点像？没错，它们是近亲，小龙虾也属于螯虾下目，但波士顿龙虾产于大海，是“海螯虾科”的，小龙虾则产于淡水，属于“螯虾科”，正式名叫“克氏原螯虾”，原产美洲。关于克氏原螯虾有很多传言。有人说，它是侵华日军带到中国来处理尸体的，因为它擅于吃腐肉。其实这种虾是经由日本引入的没错，但日本人先是将其引进到日本本土，准备作牛蛙饲料，1930年左右又把它带入南京，那时抗战还没爆发。吃腐食倒是没冤枉它，小龙虾对食物不挑剔，不但捉活鱼、啃水草，死虾烂肉也照吃不误。有人据此认为，它体内一定富集了许多污染物。事实上，小龙虾耐污染的原因，就在于它能把食物里的重金属转移到外壳上，蜕壳的时候毒素就跟着脱掉了，“虾尾肉”里并没有多少毒素。小龙虾来到中国后，迅速占领了各种水体，很多中国本土物种都受到了威胁。它们繁殖力惊人，旱季也能4个月不干死，甚至能忍受微咸的水，这在淡水螯虾中相当少见。小龙虾还喜欢掘洞，对于堤岸也是极大隐患，人们对它十分头疼。不过由于它的体色能产生多种变异（蓝色、橘色、白色），所以竟然成了宠物市场上的宠儿（详见《博物》2011年2月号）。当然，小龙虾的重点还是好吃啦，尽