20052006学年度第一学期果蔬贮运与加工期末考试....docVIP

2005—2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷（B） （闭卷 一．填空（25分） 1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。 2．影响果蔬干制的环境条件是____ _ ___、_ _______和____ _ ___。 3．蔬菜腌制的主要原理是___ ___ __、_ ____ ___和__ _及其它一系列的生物化学作用。 4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与___ __ ____有关而它又与___ ______有关。 5．影响果蔬腌制作用的因素有__ __ ____、_ _ _、_ _和__ ______。 6．构成酶褐变的三个主要因素是_ _________、_______和__ ______。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。 7．果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留_ ___mm的顶隙,杀菌规程的表示式__ ______。 8．果蔬果酱是由__ _______、__________和_________三个因素以_ ___形式结合的酱状物。 二．选择题（10分） （ ）1.最大冰晶形成带是指__________。 A.-1 ～ -5℃ B.-5 ～ -10℃ C.-10 ～ -18℃ （ ）2.目前食品中最常用的速冻方法是________。 A.深冷冻结法 B.空气冻结法 C.接触冻结法 （ ）3、致冷系统中,降温效果最好的蒸发器装置是__________。 A.风箱式 B.多孔板式 C.导管式 （ ）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______。 A.越好 B.越差 C.不变 （ ）5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A. 40％左右 B. 65-68％ C.30％ （ ）6.果蔬热烫效果以________为标准。 A. 过氧化物酶失活 B.淀粉酶失活 C.质地变软,呈透明状 （ ）7.采收后的果实用2,4--D处理,能________ 。 A.提高果实硬度 B.抑制果实细胞生长 C.抑制果蒂离层形成 （ ）8.地上式通风库常用的通风系统是________。 A.屋项通风筒 B.屋檐通风筒 C.地道式 （ ）9. 果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。 A.糖 B.果胶 C.蛋白质 （ ）10._________蔬菜最耐贮藏。 A.叶菜类 B.果菜类 C.根茎类 本试卷共 3 页，本页为第 1 页 三.判断题（14分） （ ）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风效果越好。 （ ）2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。 （ ）3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底2～4cm处。 （ ）4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 （ ）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50％。 （ ）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。 （ ）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中 （ ）8. 北京地区常用的通风库类型为半地下式。 （ ）9.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。 （ ）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。 （ ）11. 乙烯都能促进果蔬成熟。 （