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ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 分析高校餐饮管理供应链的内容及其意义 高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分，既 有尊重教育规律，为学生服务的教育属性，又有逐步实现 企业化管理，尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性。 随着高校后勤社会化改革的深入进行，高校餐饮管理如何 面临挑战，适时运用现代企业管理思路和方法，创新餐饮 管理，建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 要命题。 当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化， 这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生 了变化，逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间 思考转化，管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化， 供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的 餐饮管理理念与模式，对搞好高校餐饮管理具有重要的借 鉴意义。 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 一、供应链餐饮管理的含义 1、供应链管理的概念。 供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究 最早是从物流管理开始的，它执行供应链中从供应商到最 终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起 来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早 人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限 的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要 的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最 佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运 输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个 不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、 分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。 2、供应链管理涉及的内容。 供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求 （Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指 导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet 为依 托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足 需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从 供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链 管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本， 并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义 高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高 校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、 加工到最终销售的链状结构，包含采购管理、库存控制、 仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、 餐饮营销等内容，它以服务师生为核心目标。其基本特征 表现为：(1)从高校餐饮供应链的社会功能看，高校餐饮要 兼顾社会效益和经济效益两种属性，高校餐饮供应链必须 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 在经济价值和社会价值之间求得一种平衡，餐饮供应链管 理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐 饮供应链的功能特点来看，作为服务行业，餐饮供应链的 核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务，因而围绕服务 工作，提供高质量的饮食服务，包括内在质量和外在环境， 以及卫生、环保等，及时了解消费者需求和动态处于高校 餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管 理来看，餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 向面向供应链流程的系统管理，即转向餐饮供应链的组织 决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管 理等。 与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一 个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方 法，把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在 餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产 成本函数表达的深刻涵义，掌握并运用成本管理的基本方 ＷＷＷ．ＢＥＩＳＴＣ．ＣＯＭ DD 管理咨询 法，调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是 优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求， 把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间 安排与劳动者的组织分布进行优化，实现生产效率最大化。