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39.魔芋烧鸭教程
* * 魔芋烧鸭 墨江职业高级中学 林 平 要求学生积极主动参与到教学中，动手、动脑、学以致用。（发挥同学们的想象力） 掌握鸭肉的性能、作用，掌握鸭肉的分类方法，根据鸭肉质地、性能，总结其应用方法。 【教学重点】 根据鸭肉的质地、性能，总结出不同风味相同烹法 的菜肴。 重点掌握魔芋烧鸭的烧制时间和调料比例。 【教学难点】 【教学要求】 【教学目标】 魔芋烧鸭简介 味型：家常味 烹法： 烧 魔芋是乐山的特产、是公认的减肥食品，它可以清肠、降脂，而且因为其特有的膨胀性能容易让人产生饱腹感，但热量却又很低。深受广大好吃嘴的喜爱。 任务A、熟悉原料 主料：鸭肉300克、魔芋300克、葱15 克 调料：盐4克、豆瓣20克、花椒1.5克、酱油15克、料酒10克、姜片5克、 味精2克、水豆粉35克、鲜汤350克。 【教学过程】 任务B ：工艺流程 1、材料准备：仔鸭宰成4厘米的条，魔芋切条，泡生姜切片，蒜苗切段、豆瓣剁细。 2、汆水：将魔芋汆1—2次水，去其异味捞出待用。 3、煸炒：用炒锅加油将鸭条煸干水汽盛入器皿中。 4、炒制：炒锅置中火加油将豆瓣、泡生姜、花椒一起炒出香味加鲜汤烧沸后捞出渣滓，放入鸭条、魔芋改用小火慢烧至熟调味、收汁撒上青蒜苗翻匀起锅即成。 成菜标准 色泽红润， 肉质软嫩， 家常味浓。 任务C：温馨提示： 1、注意走位烧制的时间，过硬过软都欠佳。 2、鸭条也可以用冷水逐渐加热出去血腥味。 适用范围：各个档次的筵席热菜 菜品拓展：魔芋烧鸡、魔芋烧肉 *
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