第一章第一节水.ppt

微生物和生长是导致食品腐败变质的一个重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当AW =0.25～0.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。 2．水分活度与食品中化学变化的关系 降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。 五、食品加工中水分的变化 食品加工中水分的变化与环境条件有关。 主要过程：储藏：影响货架期 加工：有目的地使水分减少 1.干制（干燥、脱水） 含义：一般由固形物料成固体制品。 分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食品的自由水降低，水分活度降低。 见教材P15 2.浓缩 含义：液态物料中去除一部分水 方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而 减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤） 浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低。 见教材P16 3.冻结： 水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低。 见教材P16 * 食 品 化 学 辽宁水利 职 业 学 院 生物工程系 项目一、 食品营养成分的基本组成及加工特性 任务一、 水分 任务二、矿物质 任务三、 糖类 任务四、 油脂 任务五、 蛋白质 任务六、 维生素 3.理解水分活度的概念、意义 任务一、水　分（2学时） 教学目的： 1.理解水的基本性质与食品加工的关系 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和 结合 水的特性；了解平衡水分的概念 4.理解等温吸湿曲线的意义 5.理解水分活度与食品稳定性的关系 6.了解食品加工中水分的变化 １、自由水和结合水的概念和特性； ２、水分活度的含义； ３、等温吸湿曲线的含义； ４、水分活度对食品稳定性的影响. 教学重点： 教学难点：水分活度的定义. 教学方法：水的基本性质、联系其对食品加工的 影响； 水分活度的定义以形象化说明加以解 释. 作业布置：教材P78习题（2、3、4、5） 教学过程：90分钟 任务一、 水　分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化 水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏性等. （一）水的结构： 一、水的基本性质 水分子的缔合 水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态： 水的分子结构 冰的结构 　　在冰的晶体结构中，每个水和另外4个水分子相互缔合，O－O之间的最小距离为0.276nm，O－O－O之间的夹角为109°。普通冰的晶胞和基础平面如下图所示： 1.密度的变化----速冻食品的体积与包装 2.沸点与熔点----加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成 3.比热大----（与氢键有关）保温 4.介电常数大----促进电解质的电离 5.溶剂作用----离子型化合物和非离子型化合物（氢键） （二）水的基本性质： 1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。 二、食品中水分的性质 结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。 自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～40g之间。 （2）结合水的沸点高于普通水 使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰，冰点可下降至-40 ℃，由