混合型豆豉发酵过程中活性成分与风味物质变化的研究.pdf

I 摘 要 摘 要 本文对发酵豆豉的原料进行了初步筛选，并对本实验室筛选的产B．葡萄糖苷酶活性 较高的霉菌进行了鉴定。对枯草芽孢杆菌和霉菌单独和混合发酵豆豉的工艺条件进行了 优化。对豆豉在发酵过程中微生物、酶活、活性成分与风味成分的变化进行了研究，为 开发我国传统食品以及研究豆豉发酵机理奠定了基础。 通过凯氏定氮法和高效液相色谱法分别检测6种不同品种大豆的蛋白质和异黄酮含 量，选择蛋白质含量41．09％、黄豆苷1．037 mg／g，染料木苷0．850mg／g的新绥农14作 为发酵豆豉的原料。 通过对菌落和菌丝形态的观察，根据真菌鉴定手册，确定本实验室筛选的产D．葡萄 糖苷酶活性较高的霉菌为黄．米曲霉。 采用正交试验分别对枯草芽孢杆菌和黄．米曲霉发酵豆豉进行工艺条件的优化，确 定枯草芽孢杆菌发酵豆豉的制曲优化条件为37℃，48h，接菌量为1％，豆豉纤溶酶活 48h，最优接菌方式为同时接入枯草芽孢杆菌和黄．米陆霉。以氨基氮为指标，确定双菌 种混合发酵豆豉的最佳后酵条件为35℃，15d。 在上述三种制豆豉曲工艺条件下进行发酵，枯草芽孢杆菌和黄．米曲霉的微生物量 均在48h达到最大，豆豉纤溶酶与D．葡萄糖苷酶的活性也达到最大，分别为2．45cm， 的58．7％降到72h的30．2％；还原糖含量在发酵24h达到峰值OD550 1．523，即18．638mg／g： 1％，染料木苷74．71％；氨 溶酶相对活性为2．32cm(500．48IU／g)，黄豆苷的转化率为86．3 基氮含量随着发酵时间的增加逐渐增大，在72h达到40％。 关键词； 豆豉，混合发酵，豆豉纤溶酶，13一葡萄糖苷酶，活性成分，风味物质 Abstract mold Thesuitable for Douchiwasselectedinthis the soybeanproducing paper,and ^ fromlabwas can enzyme ， identified，whichproducehigherlB-gJlucosidaseactivity．Thispaper thecraftofBacillussubtilisandmoldfermentationDouchi the昭me studied respectively,at 冬 thecraftofmixedculturefermentationDouchi．Theof timestudied changes in ofDouchiwere andflavor fermentation enzymeactivity,activecomponent component studied．Thiswillestablishfoundationto thetraditionalfcIodand the