昆虫蛋白在食品加工中的开发与应用研究.pdfVIP

应用技术 245 昆虫蛋白在食品加工中的开发与应用研究 王文亮‘ 王守经祝清俊邓 鹏 (山东省农业科学院原子能农业应用研究所山东济南250100) 摘要：昆虫蛋白是一类高品质动物蛋白资源，具有巨大的开发潜力。本 文全面总结了目前多种昆虫蛋白食品的开发与研究进展，并对其发展前景作了 展望。 关键词：昆虫；蛋白质；开发 蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一， 是生命活动的基础。随着世界经济的高速发展、世界人口的激增，人类已面I悔各种资源 危机，其中蛋白质资源短缺已是当今世界，特别是发展中国家普遍存在的问题。随着生 活水平的不断提高，人们对优质高品味蛋白质的需求量将愈来愈大，因此寻求新的蛋白 质资源已是摆在我们面前的一项迫切任务…。 昆虫是地球上最大的生物类群，具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的 特点，被认为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源，有巨大的开发和应用潜 力旧3J。大量的营养分析结果表明，昆虫体内的蛋白质含量十分丰富，粗蛋白含量一般 在20％～70％，有的甚至高达80％以上。这些昆虫的蛋白质含量远大于鸡、鱼、猪肉 和鸡蛋中的蛋白质含量，与牛肝中的蛋白质含量相差无几H’5J。更重要的是昆虫蛋白质 中氨基酸组分分布的比例非常合理，完全符合或接近联合国粮农组织(FAO)制定的 优良蛋白质中必需氨基酸应占氨基酸总量40％的标准。而且这些蛋白多为球蛋白和清 蛋白，易于人体消化吸收利用，属全价蛋白、低脂肪营养品，经测定，昆虫蛋白的消化 率平均达90．80％，生物效价是一般植物性食品的1．5倍以上。另外，昆虫蛋白粉内含 有的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸很高，色氨酸较低，而常规动植物食品中普遍缺乏赖氨 酸、蛋氨酸，但色氨酸含量却很高。这样将昆虫蛋白粉加入到常规食品中混合食用可以 相互补充，配合利用价值很高∞J。 1 传统昆虫蛋白食品 ¨已开发的昆虫菜肴 如油炸蚕蛹、香酥螳螂、虫草鸭子、油炸蝗虫、黄粉虫鲜味汤、油闷土元、豆虫蛴 +王文亮(1980～)，男，山东济南人，山东省农业科学院原子能农业应用研究所，硕士，主要从事昆虫食品 的研究与开发。E-mail：cywwl@163．corn。 建设现代农业的理论与实践 汤等，这些菜肴在各大饭店大都成为它们的招牌菜∞1。 1．2昆虫罐头的加工 选择体态完整的昆虫，经过清蒸、红烧、油炸、五香腌制等不同的调味工艺，制成 风味各异的罐头，使其具有耐藏，营养丰富，口味独特，食用方便的特点旧’7|。工艺流 程为： 虫体清理除杂_清洗一固化_调味_装罐一排气_密封_杀菌_÷保温检验_冷却_ 成品 1．3粗蛋白粉添加剂系列产品的开发 昆虫经排杂处理，再经消毒，固化，烘干后磨成粉，制成粗昆虫蛋白粉食品添加 剂。可作为食品原料，在饼干中加人适最的各种昆虫蛋白粉，味美可口?蛋白质含量提 高1倍；膨化食品中加入5％的昆虫蛋白粉可使食品香酥可口，营养丰富；将昆虫蛋白 粉加入酥糖或月饼里，可制成特殊风味的“美极酥糖”和“汉虾月饼”等；加到面包 里可以制成虫香味浓郁，氨基酸含量很高的营养型面包¨1。 1．4高蛋白型昆虫虫浆的加工 选用新鲜昆虫经过去杂处理，清除消化道内分泌物，然后清洗干净，磨浆，同时配 以辅料，配制成酥糖馅、月饼馅等各种点心馅来制作加工点心。其工艺流程如下： 新鲜昆虫_清理去杂_+清洗_磨浆_调配-÷成品 1．5昆虫保健酒的加工 选用具有特殊保健功能的不同昆虫个体，经清理去杂、固化、烘干脱水后，配以红 枣，枸杞等药用材料放人白酒中浸泡1～2个月即成。这种补酒颜色红润，口味甘醇， 具有安神、养心、健脾、通络活血等功效。此外，由于昆虫里面的有效成分是醇溶物 质，因此我们还可以通过向白酒里面添加昆虫粉的方法，使里面的有效成分浸提完全， 以提高虫酒的保健功能【9J。 2 目前昆虫食品的开发热点 2．1昆虫冲剂的加工 将昆虫经清理去杂、脱脂、脱色等处理，采用喷雾干燥等工艺制成乳白色粉状冲 剂。其蛋白质、微量元素、维生素含量丰富，适合配制滋补强身的饮料及各种冷饮食 品。具体工