第01__酒水_第一节_酒水的和分类最新.ppt

一、酒的酿造原理 1、酒的发酵 2、酒的蒸馏 3、酒的配制 蒸馏器 过滤机 二、酒的主要成分 1、醇类物质 7、矿物质 2、酸类物质 8、杂醇油 3、糖分物质 9、维生素 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 1、醇类物质 （1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。  2、酸类物质 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。 三、酒的生化作用 1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用 2、酒的害处 （1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引