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食品机械与设备——第三章 清洗和原料预处理机械与设备 食品机械与设备 第三章 清洗和原料预处理机械与设备 第一节 清洗机械与设备 食品加工过程中，需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清洗。清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。 清洗分类 清洗：利用水作介质去除污染物。 清理：利用空气流、筛分、磁选等方法原理去泥尘、异质物和铁质等污染物。 虽然各种物品均可采用人工方法进行清洗，但为了提高清洗效率和保证清洗质量，食品加工生产过程应尽可能采用机械清洗方法。 至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。 清洗原理 清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。 物理学原理主要是利用机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开； 化学原理是利用水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。 一、原料清洗机械 食品原料在其生长、成熟、采收、屠宰、包装和贮运过程中，会受到尘埃、砂土、肥料、饲料、粪便、微生物、包装物等的污染。 因此，加工前必须进行有效的清洗。 清洗方法 多数食品原料表面附着的杂质和污物，都可以利用清水或洗涤液进行浸泡和渗透、使污染物溶解和分离。 最简单的方法就是把原料置于清水池中浸泡一段时间，用人工翻动、擦洗或喷冲。但这种方式劳动强度大，生产效率低，只适合于小批量原料的清洗。 因而，大批量的原料多采用机械方式进行清洗。 清洗方式与机械设备 由于食品原料的性质、形状、大小等多种多样，洗涤方法和机械设备的型式也很繁多，但所采用的手段不外乎刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等。 代表性的原料清洗设备：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机。 （一）滚筒式清洗机 这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机，常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。 结构 从机械结构上来说，这类清洗机的主体是滚筒，其转动可以使筒内的物料自身翻滚、互相摩擦和与筒壁发生摩擦作用，从而使表面污物剥离。但这些作用只是清洗操作中的机械力辅助作用。因此，这类清洗机需要与淋水、喷水或浸泡配合。喷淋式、浸泡式清洗机也因此而取名。滚筒一般为圆形筒，但也可制成六角形筒。 1、间歇式滚筒清洗机 间歇操作的滚筒式清洗机两端加有挡板，周向开有带盖板的进出料口。料口向上时，可打开料口盖板向里加料；洗净后，筒体转至料口朝下，打开盖板便可卸料。为便于物料在筒内翻滚，加料不可太满。一般这种清洗机采用喷水管连续或间歇地向筒内喷水以便使污物浸润而迅速剥离和排走。 间歇式清洗的特点是清洗时间可以视清洗效果加以控制，但生产效率不高。 2、连续式滚筒清洗机 连续式滚筒清洗机的滚筒两端为开口式，原料从一端进入，另一端排出。物料在筒内的轴向运动，可以通过使筒倾斜安装，也可通过在筒体内壁设置螺线导板或抄板的方式实现。为提高清洗效果，有的滚筒式清洗机内安装了可上下、左右调节的毛刷。 （1）喷淋式滚筒清洗机 结构较简单，适用于表面污染物易被浸润冲除的物料。 由栅状滚筒、喷淋管、机架和驱动装置等构成。滚筒是清洗机的主体，可由角钢、扁钢、条钢焊接成，必要时可衬以不锈钢丝网或多孔薄钢板。 滚筒的驱动 滚筒的驱动可有两种形式： 一种是在滚筒外壁两端配装滚圈。滚筒（通过滚圈）以一定倾斜角度（3 ° ~5°）由安装在机架上的支承托轮支承，并由传动装置驱动转动。喷水管可安装在滚筒内侧上方。 另一种是在滚筒内安装（由结构幅条固定的）中轴，驱动装置带动中轴从而带动滚筒转动。这种形式的清洗机，喷水管只能装在滚筒外面。 清洗过程 物料由进料斗进入落到滚筒内，随滚筒的转动而在滚筒内不断翻滚相互摩擦，再加上喷淋水的冲洗，使物料表面的污垢和泥砂脱落，由滚筒的筛网洞孔随喷淋水经排水斗排出。 （2）浸泡式滚筒清洗机 一种通过驱动中轴使滚筒旋转的清洗机。 工作原理 转动的滚筒的下半部浸在水槽内。电动机通过V带传动蜗轮减速器及偏心机构，滚筒的主轴由蜗轮减速器通过齿轮驱动。水槽内安装有振动盘，通过偏心机构产生前后往复振动，使水槽内的水受到冲击搅动，加强清洗效果。滚筒的内壁固定有按螺旋线排列的抄板。 清洗过程 讨论 滚筒式清洗机，由于物料在其中翻滚碰撞激烈，除了能使表面污物剥离外，有时还会损伤皮肉。故它只适合于块状硬质果蔬的清洗，对于叶菜和酱果类物料的清洗不适用。 有时该设备可以作为硬质块状物料的清洗和去皮两用，但经这样去皮后的物料，其表面已不光滑，只能用在去皮后进行切片和制酱的罐头生产中，不适用于整只果蔬罐头的制造。 （二）鼓风式清洗机 也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。 输送机 鼓风机式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料。链带可采