第七章食品浓缩和结晶试卷.ppt

C、温度 提高温度一般可以增加溶质通量，降低膜的截流系数， 高温下，膜易受损。 d、进料液浓度 e、进料液流速：提高流速和增加湍流程度，可提高透过液通量。 （2） 超滤 超滤与反渗透区别：主要体现在膜的种类 通过控制透过膜的截留值大小，超滤可用于按分子大小对大分子进行选择性分级，可以使用特定截留值大小的膜，其分子质量的范围从几千到20000μ 超滤通量： 影响因素： a、膜两侧施加的压力差 超滤采用的操作压力比反渗透中要低得多，一般35~1000kPa 两个区域： 透过液的压力控制区域 J=K△p/μ K 膜通透能力 △p 操作压力差 μ 进料液黏度 应用环境：操作压力差较小 进料液浓度较低，进料速度高 透过液通量的传质控制区： J=klnCG/CB K是传质系数 CG高浓度区物料 CB低浓度物料 b、操作压力 c、料液特性 d、操作温度 e、料液浓度 f、通过膜的料液流速 4、膜材料： 适用于食品加工的半透膜要求： a、必须能够在长期高流量操作下始终保持必要的分离能力 b、应能耐受卫生操作所必需的有效清洗和消毒。 c、应具有较长的使用寿命。 介绍几种材料： a、醋酸纤维膜 优点：用于反渗透，有高透过液通量和良好的阻盐性，容易制造 缺点：高温下易破裂，对pH敏感，可被氯离子破坏 b、聚合物膜 在超滤上，已经替代了醋酸纤维膜 优点：能耐高温（75℃），适用较宽的pH（1~13），有较好的抗氯性能，易制造 缺点：不耐高压 C、合成膜或陶瓷膜 优点：由于合成膜的惰性，此膜具有广泛的操作条件，并能抗氯腐蚀和容易清洗。 缺点：价格相当昂贵。 5、膜组件的设计 a、平板框架式 b、螺旋卷式 优点：可使用的膜面积大，而所占面积小，增加通道内的湍流，会减少堵塞和浓度极化 缺点：只能用低流速和低压力降，当液体流动不良时，会产生死区，导致局部堵塞，难以有效的清洗。 c、管式 优点：结构简单，较易清洗和易更换，并可处理带颗粒的物料，进料速度高和操作压力高时，可增加分离效果。 缺点：膜的表面积相对较小，因而管式组件必须要很长。一般长达10m，膜管直径约3~4cm d、中空纤维式（几百根直径仅为几毫米单独管组成的一捆膜管，装在大管壳里） 优点：这种结构对浓缩相对小的体积提供了大的表面积。 缺点：中空纤维直径小，易堵塞。 主要用作特殊超滤 6、清洗和卫生消毒 通常用含非离子表面活性剂、酶和复合剂、温和酸碱液。避免用强烈的清洗剂 清洗效果的衡量：水的通透量恢复到原来的水平。 7、膜操作过程中的食品质量 因为是在较低温度下进行（一般为50℃），营养物质的热分解几乎不会发生。 仅有少数小相对分子质量（如维生素C）的营养物质通 过超滤膜而损失。 反渗透中，则没有任何损失。 一般来说膜技术生产的食品质量要优于其他浓缩技术生产的产品。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第七章 液体浓缩 一、 浓缩的目的和分类 二、 蒸发浓缩 三、 膜分离 四、 冷冻浓缩 一、 浓缩的目的和分类 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩目的与分类 1.目的 a、除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输费用。 b、提高制品浓度，增加制品的保藏性。延长制品的有效保藏期。 c、浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过程。 d、浓缩用某些结晶操作的预处理过程。 100吨含5%固形物的番茄汁浓缩至含固形物28%的番茄酱,重量减至18吨,为原重量的