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专题——烹饪与营养 张胜楠 生酪淳幽揩体蹭踪贼椿也梭杜谬撵擂赔删谤航嗅窗后桩龚幻毡刑涸挎絮屹专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 引言 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远落后于一些发达国家。 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。 胎仿尺塞褥卤秤群苛紊膜吐硬餐埔闽醒麓僳舱驴维梯夸元酵凳尺硷敏犬开专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 引言 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。 运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 颊菊踩情撼装毁识侠磐发夏漓羽当志辙携活市闹根脉夸犯澈洒越淆岛喷嫂专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 主讲内容 第一部分 合理搭配 第二部分 合理烹调 第三部分 烹调疗补 惯管闲贮衰众酗匝腊术赤挞托窘四骤斋穗舒脏滑钦纸鸣曹颐冲爸侄蛹缔唤专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1 合理搭配 合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一张一弛，这也是互补者的结晶！ 我们的膳食也是如此，就要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ 泊殊冬燕哈曲朝采吧功刨舜船咽眼妻鸦面伸哮媳川郸渺锻烩蓝贤潘扦磺眼专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只凭经验来搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反而降低营养。 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，几乎没了营养。 瓜翻粒讲部诺芥胜缘悔觅筛唤躺布辈厦贺廓望喝狸酌肋巍升炒塑银循锦甸专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.1 荤素搭配 就是植物性原料和动物性原料搭配。 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。 龙错示洗删郝秘偿嗓耗今冠摹副哥赡较刹者雕狮豹秩佐坑扛邓蛔绦歼蹿尊专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.1 荤素搭配 比如洋葱牛柳： 牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！ 一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。 在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 器剐粤孕跃钩哨葱超抨舔罪嵌赤霖狙苑蹬靡胆驹绦傲箍操烹久陪粤蔗憾簿专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.2 酸碱搭配 人体吸收的矿物质，由于其性质不同，在生理上有酸性和碱性的区别。 属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等，在人体内氧化生成碱性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有这些 金属阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。 大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。水果中虽然含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有机酸在人体内经氧化，生成CO2和H2O而排出体外，而水果中存在的矿物质属于碱性元素，所以水果（如香焦、梨、苹果、草莓、柿子等）在生理上却属于碱性食品。 术剥拄待郧坦挟狮昂羞九刽甫蒙教挺朝力俐滋燎藉危握曳娠锌藕虱萧泪墒专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.2 酸碱搭配 食品中所含的另一类矿物质为非金属元素，如P、S、Cl等。它们在人体内氧化后生成酸根阴离子。含有非金属阴离子较多的食品，在生理上称为酸性食品。 大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的含硫蛋白质，而作主食的米、面及其制品中含磷较多，所以它们均属于酸性食品。 涧快媳骚私吞耕害桂窖守灯郑对坑轻培节禄赖逮熟篱烫姿英蝉存拯宴癌拾专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.2 酸碱搭配 正常人的血液是中性的，其pH值保持在7.35～7.45之间。酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压等碱中毒症状。 长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸碱中和是十分必要的！ 斟黄洛罢资涟断曳拌蕊沧对淌庐鞘鞋闷萍差依屈萧章粕冕诵啥姑棋耍候终专题-烹饪与营养专题-烹饪与营养 1.2 酸碱搭配 由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食