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泡豆子的水倒掉还是保留？ 2009-08-24 新商报 “我家买了台豆浆机，从牛奶风波以后，全家的早餐就变成豆浆了。每次做豆浆的豆子都要泡很久，有人说这个泡豆子的水是有营养的，可以直接倒进豆浆机里，有人说这个水不好，到底哪个有道理？”家住新城巷的郭女士咨询。 　　“泡豆浆的水是否倒掉，要分不同人群。”大连职业技术学院营养教研室高级营养师罗冰介绍说，泡豆型豆浆机要求提前8 12小时泡豆，因为大豆外层是一层不能被人体消化吸收的厚纤维，它妨碍了大豆蛋白被人体吸收利用。做豆浆前先浸泡大豆，可使其外层软化，再经粉碎、过滤、充分加热后，可相对提高大豆营养的消化吸收率。而且豆子有豆腥味，充分浸泡能去味，把妨碍钙、铁、锌等元素吸收的物质去掉。所以用干豆做出的豆浆在浓度、营养吸收率、口感、香味等方面都比不上用泡豆做出的豆浆。 　　对于高血脂、糖尿病的人来说，可以适当保留泡豆水，用泡豆水做豆浆，其中泡豆后留下的植酸和单宁此时起了作用，能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，它们和花青素、类黄酮等都是强力的抗氧化物质，消化功能没问题的高血脂、糖尿病患者可以如法炮制。如果是缺锌贫血，或者有肾结石，就应该把泡豆的水倒掉了。记者王俊 去掉泡豆水可改善口感; M7 ~( K+ Q* Q0 P% z* ]: k8 G! @2 j 泡豆子、泡粗粮之后，浸泡水往往会变得浑浊。如果是泡有色的粮食和豆子，比如紫米、黑豆、红豆等，浸泡水还会变色。这样的水要不要扔呢？# f3 p U) F$ Q$ @　　从口感上来说，去掉泡豆、泡米水能改善口感。这是因为，粗粮、豆类浸泡后，表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮等会溶出，它们都有或多或少的涩味。所以，去掉浸泡水能让饭、粥和豆浆的口感更好。同时，这些成分也属于“抗营养成分”，会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，去掉它们，对于那些贫血缺锌、消化不良、身体瘦弱的人来说有一定优点。5 X1 a0 J3 I/ @5 C# v* {首先，不泡豆子听起来好像很方便，其实要花费更长的时间。头天晚上泡豆只需要一两分钟的时间，但浸泡之后就可以很快地打出豆浆来；如果不泡豆子，启动豆浆机之后的程序就要延长很多，带上了一段加温促进豆子吸水软化的时间，实际上更费电费时。所以，从低碳环保的角度来说，或者从早上喝豆浆节约时间的角度来说，显然是泡豆子更有利。 其次呢，泡豆子可以提高出浆率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小时之后，豆浆的产率可以提高10%，而豆渣的产量有所下降。在12小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。也就是说，泡豆子有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。从口感来说，自然也是泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。 豆浆多出点少出点，或许大家并不介意。不过，泡豆和不泡豆相比，做出来的豆浆中，抗营养因素的含量也会有明显的差异。 比如说，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打豆浆，其中的单宁含量只有前者的二分之一。哪怕泡4个小时，都会大大降低单宁含量。这是因为单宁会部分溶解在泡豆子的水里。测定发现，泡的时间越长，泡豆水里溶出的单宁就越多。同样，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打浆，其中的植酸含量会减少47%，皂甙含量降低29%。 单宁和植酸会让人感觉到涩味，皂甙多少有点肥皂味，所以泡过豆子再打豆浆，豆浆的味道就会明显改善。 不过人们可能更关心胰蛋白酶抑制剂的事情，它关系到豆浆的蛋白质消化吸收率。我们的测定表明，泡豆豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平大约是11mg/100ml，和市售各种熟豆浆产品的水平相当；而不泡豆的豆浆中含量为23mg/100ml，是市售熟豆浆产品的两倍。也就是说，豆子浸泡12小时之后再制浆，其豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降54%之多。 看来，中国人传统上都要把豆子泡过一夜再磨豆浆，是相当符合科学道理的事情，有利于身体充分利用豆浆中的营养成分。单宁和植酸都会降低大豆中矿物质的吸收，特别是铁元素和锌元素；而单宁、植酸、皂甙和蛋白酶抑制剂都会降低蛋白质的吸收利用率。特别是对于那些身体消化吸收功能本来就不太好的人，容易消化不良胃堵胃胀或腹胀腹泻的人来说，还是喝泡过的豆子打成的豆浆更有利于营养吸收。 那么，豆子应当如何泡，泡多久，什么温度泡呢？我们做了不同温度、不同时间的实验，发现在12小时之内，随着时间的延长，效果越来越好。室温20-25℃下浸泡12小时就可以让大豆充分吸水，再延长泡豆时间并不会获得更好的效果。不过，在夏天温度较高的时候，室温泡12小时可能带来细菌过度繁殖的问题，会让豆浆的风味变差，故而建议放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小时大约相当于室温浸泡8小时的效果，如果嫌18小时操作起来麻烦的话，可以把豆子放冰箱里浸泡24小时，既可以获得最佳