海蜇做法.docVIP

捞海蜇与吃海蜇 捞的时候可以用一个大一点的网抄把海蜇抄起来，或者如果没有抄子可以像一楼说的用钢筋弯成钩子捞起来。以上条件限于直径50CM-120CM的大海蜇。如果是小海蜇大可不必惊慌。用手捞也没事，被蜇也最多觉得麻麻的。不会太大伤害。 加工的话，如果是加工海蜇头或是海蜇皮可以用明矾或是碱水撒到海蜇上，然后装到有孔塑料袋或是细网兜内上盖重物压实就可以了，然后静等成品。 如果是吃的话，用刀把海蜇须斩去不要。海蜇肉切成粗丝或是条。放淡水里浸泡20分钟后捞出，毕干水分。把海蜇倒进容器，把蒜加盐和味精捣成泥，加白醋和米醋各适量调成汁，香菜切末混合在蒜汁里浇在海蜇上，然后把花生和芝麻炒香碾碎加进去。就可以吃了，夏天吃了凉爽可口消暑解酒。海蜇的四种吃法1、凉拌海蜇: 取海蜇皮，放入清水浸泡4-8小时，再充分洗除，而后切成细丝，用冷开水洗涤1-2次，放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用。其特点是:佐餐酒肴，清凉可口。 2、番茄海蜇: 烧热菜锅放素油，将经过浸泡、充分洗漂干净、切成片状的海蜇倒入锅内后，加少许姜末、糖、黄酒、葱末和适量酱油调味、除腥。而后，添加已洗净切成片状的番茄(或番茄酱)，旺火快炒3-4秒。再加湿淀粉少量，拌炒均匀。待汁稠浓时，即可食用。具有清香味浓、营养丰富的特点。 3、甜酸海蜇: 将洗净的黄瓜、萝卜等切成条状或小块(数量约为海蜇的25%左右)，用少量精细搓一下，脱除水分，再用水冲洗1-2次，沥去水分，放在糖醋里浸1-2小时。取出与糖醋、黄瓜、萝卜一起倒入热锅内，用旺火快炒片刻，最后加湿淀粉成糊状，起锅即成。口味清凉，老少皆宜。4、松脆海蜇皮: 先把海蜇皮放在清水中充分浸透，洗除其异味、杂物，置于盆内，用开水冲泡，使面积缩小，厚度增加。取出切成丝，用冷开水冲洗一两次，放入盆内，加入适量酱油、醋、白糖、姜末、少许麻油以及葱、蒜等调味品，充分拌匀后食用。 　　 海蜇加工海蜇的含水量在95%以上，又加上产在温度较高的夏秋季节，不及时处理，很易发生腐烂变质，加工方法不妥，也会造成质量差和出成率低。海蜇的加工方法沿海各地不一，比较科学的是三矾加工法 　　一、海蜇皮、海蜇头 1.初矾。用竹刀沿海蜇伞体腹面将颈部与头(包括红墩)割下，蜇头集放一旁，待后处理；摘除蜇体腔内的蜇花(积存以备加工)；用竹刀割去伞体腹部的白色膏膜和血衣，用海水洗刷干净。在缸(池)内注入少量的海水，其水量以蜇体可活动开为准。按100公斤鲜蜇体用明矾0.5公斤计算用矾量。将所需的矾粉(明矾要提前粉碎成细末)放进水中搅拌均匀，在投放蜇体过程中，要轻轻搅拌，使蜇体能够均匀吸收矾液。经15小时左右即可捞出，背部向上垛放在筐中，沥水2～3小时，然后再进入二矾。在沥水期间，须自上而下地倒动一次，使之脱水均匀并防止蜇堆中间发烧“走肉”，影响质量和出成率。 　　割下来的蜇头经5小时左右(温高时间要短，温低时间要长)，让污液渗出，触须烂掉，用海水冲洗干净。在缸(池)内按每100公斤蜇头用明矾0.5公斤配好适量的矾液，蜇头投入后要搅拌均匀，经20小时左右即可捞出，盛在筐中沥水1小时左右，再进入二矾。 　　经过初矾后的蜇皮和蜇头的重量约占鲜蜇重量的50%。 　　2.二矾。初矾蜇皮沥水后，每100公斤用盐矾混合物(食盐和明矾的比例为1004)15公斤进行腌制。腌时将蜇皮平放在木板上，每张皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，逐个垛盐3～4张时平放于缸(池)内，腌满后，加盖封顶盐，经5天后即成二矾蜇皮。蜇皮捞出后，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，沥水4小时左右再进入三矾。沥水期间要自上而下地倒动一次。 　　初矾蜇头沥水后，每100公斤用盐矾混合物(比例100)14公斤进行腌制。腌时先在缸(池)底撒盐矾混合物少许，然后将蜇头投入，一层蜇一层盐地逐层腌制，每层厚度为20厘米左右，每层都要用力踏实，腌满后，加盖封顶盐，经5天左右即可捞出，沥水1小时后再进入三矾。 　　二矾后的蜇皮和蜇头重量占鲜蜇重量的20%左右。 　　3.三矾。二矾蜇皮沥水后，每100公斤用盐矾混合物(比例1001.5)18公斤进行腌制，腌时将蜇皮摊在木板上，用盐矾混合物一把，均匀地撒在蜇皮上，逐个腌制，每6～8张为一迭，平放池中，满池后加盖封顶盐，经7天后即成为三矾蜇皮。卤液的波美度(Be′)要求在22～23。如果经20天后，蜇皮充分脱水，肉质更为坚实。 　　二矾蜇头沥水后，每100公斤用盐矾混合物(比例1001.5)18公斤进行腌制，腌制方法同二矾蜇头。经7天后即成三矾蜇头，卤液的Be′在22左右即可。 　　蜇皮和蜇头的混合出成率一般在10%左右，其中皮占成品总量的40%，头占成品总量的60%。 　　二、海蜇花、海蜇卷 蜇花。鲜海蜇在初矾前进行