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焦溜肉片
实例：焦溜肉片 ﹙山东风味﹚
主料：猪肉250g
调料：花生油75g、酱油15g、料酒10g、醋10g、葱丝10g、青蒜段10g、蛋清适量、盐1g、味精1g、清汤25g、毛姜水适量、湿淀粉75g。
做法：
先将猪肉切成稍厚的片（3cm×4cm）（厚3~6mm），然后加酱油、料酒、盐、蛋清，抓一抓使其入味，再挂（油加湿淀粉）厚糊。
另取一碗加入酱油、料酒、味精、盐、醋、毛汤、水团粉、葱丝、毛姜水、青蒜，对成适量的芡汁。
炒勺上旺火，下入半勺炸油，烧至6成热时将肉片分散下入，炸到外焦里嫩，金黄色时，倒在漏勺里，炒勺回火留底油，下入碗芡炒透，再把炸好的肉片倒入，颠翻几下，淋点明油，即可出勺。
成品特点：色泽金黄，质地焦脆，口味酥香。
操作要点：肉质肥酱油多一些，瘦肉酱油少一些。
入味时注意酱油为了上色和调味不可过多，加盐要适量少放，因为酱油本身带咸味。挂糊用湿淀粉加油，糊要厚。
炸肉片时一定要把肉片分散下锅。下锅时可油温略低一下，肉片用6~7成油温炸熟，不要用手勺翻动，以免沾勺。待形成硬壳后拨散。7~8成油温复炸上色。
制卤汁时，锅内油量不可过多，否则卤汁不易挂上主料，打明油时可适量多放一些油。
主料放入卤汁翻拌要迅速不可时间过长，否则主料失去脆性。
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