生抽老抽酱油区别.docVIP

1生抽和老抽区别 - c??[: j! O8 N# O/ H r* D: x2 T　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；% N w0 z8 X! { A$ p$ B; z6 Q. y　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色  }! i t7 o* ~7 f f: ~1 t6 r$ Q, _$ N??f# I, @　　2酱油的分类 % p1 L% m+ X4 k, V* l. ?) u( `+ }) o! B??V) h) @　　酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： - _: T$ P6 i0 a: W9 M- _% U1 c$ U( |# g　　酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 8 s# W??p( `+ H$ q9 \8 u6 I V; Q9 o9 Z??J7 D C$ W* t　　配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 / y4 H; ` S0 I3 \3 B( w/ `/ J! y??k8 j z o, v4 b9 p　　酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 5 N% f7 i) U* e* p2 N4 N9 [+ B0 c5 S E+ S, a0 l6 h, ^　　3酿造酱油又可分为生抽和老抽： 3 P. y: R9 A3 a G5 @5 _3 }/ V5 K- f- ?+ t P　　生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 b; b! i1 q) z. L) m0 h??P5 k0 ~ N　　老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 , f7 z* G: t$ q/ D* V1 {1 L R% a4 G# D+ }% U2 u- q- E??x% P5 e: X　　生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 r, b! _4 c% m6 f+ h# K y. U5 R( G+ F0 R X; m% Z/ z G c　　4酱油的挑选： 4 c7 B??^ J) [3 D7 S7 F T( Q% x. c o4 N　　标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。 ( k% ~( w: c. u) J. r- ]5 ]$ h* Y9 c4 k7 R, q　　标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。 2 y* z: M1 q1 n??j/ g1 e$ Y! c* k. E) V1 r; Z; v# q　　标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。 1 t6 E, h1 }; N2 F; f6 x! G% j @ V$ w　　5酱油的食用和贮存  N H, ]2 D% v5 u2 r: s! u( G) x5 Z. z K5 Z) f2 Y; g. N. T+ ?　　酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。 , ]# s! s4 Y B, a* j1 O, e2 ~8 | E$ l- o$ y6 @( D　　1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。 9 l) p) o( ^/ W% Q! P! M$ B5 D3 E9 ^9 ]??l1 a* b　　2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。 1 D; X ~( ^3 H+ o: p- R @2 a; B3 A a7 `; j　　3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 * E, m8 m2 \ q# f$ E4 x